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Higiene Alimentaria

Higiene y Normas Generales en la Manipulación de Alimentos

Higiene

La higiene de los alimentos e una disciplina de naturaleza preventiva. Para que los alimentos puedan desempeñar su papel de nutrientes y contribuir a mantener el estado nutricional de los individuos, deben ser consumidos en óptimas condiciones, todo ello nos indica la necesidad de una prevención eficaz durante la vida útil de los distintos alimentos, desde el momento de su elaboración hasta el consumo final, sin olvidar ninguna de las etapas intermedias, transporte, almacenamiento, y preparación para el consumo. La higiene alimentaria, según el Comité de Expertos de la Organización Mundial, se refiere al conjunto de condiciones y medidas que deben estar presentes en todas las etapas indicadas, para organizar la salubridad de los alimentos.

Varios sectores de la población como la Administración, la Industria, Comercio y consumidores deben intervenir para asegurar que se cumplan las medidas de higiene y calidad a lo largo de la cadena alimentaria. Evitar la contaminación de los alimentos es responsabilidad del consumidor, de quienes lo producen, procesan, distribuyen y venden. El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos además de saber conservarlos y manipularlos adecuadamente para evitar contaminaciones y perdidas de calidad. La higiene de los alimentos es responsabilidad de todos.

Las autoridades del Gobierno en general y de la salud en particular, deben establecer normas y sistemas de control para evitar la contaminación de los alimentos con pesticidas, metales pesados y agentes biológicos (virus, bacterias y parásitos) provenientes del uso de pesticidas no autorizados, desechos industriales y descargas de aguas servidas en ríos y costas, respectivamente. La industria debe preocuparse de no contaminar las aguas de riego y bebida de productos químicos con descargas de desechos en mares y ríos. Estos agentes contaminan la flora y la fauna, habiéndose demostrado que pueden ser potencialmente tóxicos y cancerígenos para el hombre. El producto de alimentos elaborados debe utilizar materias primas de óptima calidad higiénica y nutricional, cuidando las condiciones higiénicas durante todas las fases de elaboración y envasado del producto. El agricultor debe evitar el uso de pesticidas que representen un peligro para el consumo humano, cuidar que las verduras y frutas no sean regadas con aguas residuales, cuya contaminación conlleva grave riesgo para la salud de la población. El comerciante, que vende alimentos debe cuidar que esto este en buen estado de conservación e higiene:

·         Los alimentos perecederos (lácteos, carnes, pescados, verduras, frutas otros), deben estar frescos, conservados en adecuadas condiciones de temperatura y humedad, protegidos de polvo e insectos o roedores y alejados de elementos tóxicos (detergentes, insecticidas y otros).

·         Los envases de alimentos en conserva no deben estar hinchados, hundidos ni oxidaos, con la fecha de elaboración vigente y a la vista del publico consumidor. Las conservas de frutas, verduras, pescados y otros alimentos envasados en hojalata dura aproximadamente 4 años.

·         La leche en polvo envasada tiene una duración de dos años, la envasan en plástico y cartulina un año. Se almacenan en lugares secos, con baja temperatura, cuidado los envases en buen estado (sin roturas) y protegidos de vectores y roedores. Los envases deben señalar claramente las fechas de elaboración y caducidad.

·         La persona que vende alimentos no envasados no debe manipular dinero al mismo tiempo.

El consumidor de alimentos debe a su vez responsabilizarse de:

·         Comprar alimentos que encuentre en buen estado y sean expedidos en óptimas condiciones higiénicas. Cuando dichas condiciones no se cumplan se informará al comerciante y se solicitara el cambio de producto o devolución del dinero.

·         Almacenarlos en envases plásticos, tarros o frascos tapados y limpios, guardándolos en lugar fresco, seco, ventilado, limpio, libre de roedores e insectos.

·         Prepararlos en un ambiente limpio, sabiendo que:

-          No se debe barrer durante la elaboración del alimento

-          Uso de utensilios perfectamente limpios

-          La basura bien colocada el recipiente plástico bien tapado

-          Deben usar vestuario limpio y tener uñas cortas y limpias las personas que manipulan los alimentos.

-          El manipulador de alimentos debe lavarse las manos, especialmente después de ir al baño, tocar dinero, animales o estar en contacto con personas enfermas.

¿COMO LAVARSE LAS MANOS ¿

1.       Usar abundante jabón y agua caliente, lavándose las manos hasta las muñecas

2.       Refregarse enérgicamente las manos especialmente los dedos

3.       Limpieza de uñas con cepillo plástico con cerdas de nilón susceptible de ser desinfectado periódicamente con calor o en una solución de hipoclorito sódico(lejía)

4.       Enjuagarse varias veces bajo el chorro de agua

5.       Secarse con una toalla limpian preferentemente desechable (papel).

Es recomendable el uso de jabón líquido, en polvo o escamas, distribuida desde recipientes fijos adosados a la pared, y si es posible que contengan sustancias bactericidas que los hagan antisépticos. Todavía se halla muy extendido el uso de jabón en pastillas, practica en la que se ha verificado que existen bacterias capaces de permanecer sobre la superficie del jabón y quedar retenidas en las pastillas bajo una especie de costra de espuma que puede formarse en estas al pasar de mano en mano. De cualquier forma, si se usa jabón en pastillas, es conveniente colocarlas sobre una jabonera seca y que no retenga agua con el uso, o utilizar otro sistema que permita el contacto de la pastilla con el aire y mantenga lo más seca posible.

LAVADO DE FRUTAS Y VERDURAS

Debido al alto riesgo de contaminación, es preciso lavarlas cuidadosamente antes de consumirlas, para eliminar la tierra, parásitos y microorganismos transportados por agua de riego: insectos, restos de pesticidas y abonos que puedan quedar entre hojas de las verduras y cascara de las frutas. El procedimiento para lavar las verduras de hoja, cuando se dispone de agua potable consiste:

·         Desprender las hojas de lechugas, repollos, acelgas, espinacas y otros,

·         Dejarlas en remojo 5 minutos en un recipiente de agua limpia.

·         Lavarlas una por una las hojas, poniéndose debajo de la llave y dejarlas estilando durante un rato para eliminar el exceso de agua.

·         Seguir el mismo procedimiento (remojar, lavar. Estilar) con frutas como moras, fresas, frambuesas y otros.

·         Con otras frutas y tubérculos de consistencia dura (peras, patatas, zanahorias) en lo posible escobillarlas bajo el agua de la llave.

Tanto usando agua potable como no, conviene desinfectar las verduras de hoja y algunas frutas utilizando desinfectante especial para verduras o bien cloro en la cantidad de una cucharadita por cada dos litros de agua, las verduras y frutas ya lavadas deben sumergirse en el agua con cloro 15 minutos y ser cuidadosamente enjuagadas en agua limpia antes de servir; también se puede emplear para limpiar los vegetales que se ingieren crudos una solución de agua potable con 10 gotas de lejía por cada litro de agua, si es de baja concentración, durante 30 minutos.

Cuando no se dispone de agua potable se debe tomar las precauciones antes de beberlas o utilizarla para la preparación de los alimentos,

Recomendaciones:

·         Cuando el agua se obtiene del pozo o noria, debe estar tapado, protegido de la suciedad, insectos y roedores.

·         Si se obtiene de un pilón o llave publica, cuidar que el tiesto en que se transporte este limpio.

·         Cuando no es potable, deber hervirse 3 minutos o desinfectarla antes de usarla para beber o preparar alimentos, con cloro, una gota por cada litro de agua

·         Debe ser almacenada en recipiente limpio, tapado, en lugar freso y alejado de insectos y roedores.

Adquisicion de los Alimentos

La compra de alimentos no debe responder a un acto improvisado espontaneo. Hay que compara en función de las necesidades, con criterios nutricionales, atendió al presupuesto y a la relación de calidad/precio.

Para comprar correctamente debemos conocer las normas e índices de calidad de los alimentos, reconocer por ejemplo un pescado o carne por su frescura y consistencia, que variedades de frutas y verduras son la mejores, que marcas debemos escoger de productos envasados de mejor calidad menor precio, conocer las variedades en productos alimenticios, y la época de consumo recomendable.

Se debe evita la influencia de publicidad; la periocidad de la compra dependerá de las posibilidades de conservación de la casa (frigoríficos, congeladores, despensas, etc.) y de los diferentes tipos de producto. Las hortalizas, frutas, verduras y carnes frescas hay que adquirirla de 2 a 3 veces a la semana y el pescado al momento de consumirlo, otros se pueden guardar semanas o meses (legumbres, azúcar, etc.)

Es importante saber escoger los establecimientos sonde comprar los alimentos.

Deben ser aquellos que tengan centro, de calidad y de higiene estricto y donde las condiciones de conservación y presentación sean correctas. En general, todos los alimentos que no estén conservados adecuadamente e higiénicamente presentados deben ser rechazados.

NORMAS BÁSICAS PARA COMPROBAR LA CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

1.       Carnes: hay que fijarse en el aspecto externo, consistencia y color. Deben tener una superficie tersa, consistencia firma y elástica, ligeramente húmedas. Toda carne dura, poco flexible y seca indica que leva almacenada mucho tiempo o que procede de animales viejos. El color vario según las carnes, pero si se observa oscurecimiento, manchas o reflejos verdoso, señala alteración. Las carnes de ave contienen bacterias de forma natural, por lo que su deterior es rápido, deben llevar una placa metálica de centro de calidad, y su exposición en vitrinas frigoríficas, separadas de otro tipo de carne i derivados cárnicos. Mediante el color, olor o consistencia se puede saber si están mas o menos alteradas, así como la presencia de reflejos verdosos alrededor del cuello y oscurecimiento en el extremo de las alas son señales de alteración, al igual que olores extraños y consistencia de piel pegajosa, debajo de las alas, especialmente. El pollo, no debe exponerse para su venta troceado a menos que proceda de las salas de despiece autorizadas.

Las carnes picadas deben triturarse en el momento de la compra, ya que se alteran con facilidad, debido a que la superficie de contacto con el exterior es mayor, por lo que aumenta también el riesgo de contaminación. Las hamburguesas como la carne picada, debe exigirse que se prepare a la vista del comprador, de no ser así deben estar encasadas y procede de industrias legalmente autorizadas. Los carmes, en general, deben estar refrigeradas, disponiéndolas en bandejas en el interior de expositores frigoríficos, diferenciados en piezas y categorías. Se debe consumir una carne fresca antes de que sus buenas características se alteren, plazo de 2-4 días.

2. Pescados cuando esta freso

·         Piel tersa, firme y brillante

·         Agallas rojas

·         Cuerpo brillante, bien formado y firme

·         Escamas brillantes y adheridas a la piel

·         Ojos brillantes, transparentes, nunca hundidos

·         Olor ligero y agradable. Al descomponerse produce amoniaco y una seri de compuestos volátiles que le dan mal olor.

El pescado deberá exponerse en bandejas refrigeradas de materia inoxidable. Otra posibilidad es la presentación de bandejas con desagüe y con hielo limpio, fabricado a partir de agua potable y que se manipulara con sumo cuidado para evitar contaminación por contacto. La práctica común de s regar el pescado continuamente conlleva peligro de contaminación.

3. Mariscos y Moluscos: son de aspecto brillante, carne firme y olor característicos, pero no desagradables, sim embargo cuando se alteran producen olores fuertes y extraños. Los moluscos filtradores (ostras, almejas, mejillones, berberechos, etc.) tiene que ser sometidos a procesos de depuración antes de su venta, para evitar sustancias toxicas o microorganismos procedentes del medio acuático donde se desarrollan. Para comprobar que estén frescos hay que confirmar que están vivos, por lo que las conchas deben estar cerradas y enteras, debiéndose rechazar aquellas abiertas o rotas que indiquen que el animal esté muerto. Se conservan en frio, todos los mariscos como los moluscos, en bandejas cubiertas con hielo o en cámaras refrigeradas.

4. Frutas, Verduras y Hortalizas: se compran frescas de temporada, cuidando que tengan la parte externa limpia y sana, buen color y brillo (el propio de la especie), que no estén dañadas por insectos y parásitos y que no presenten zonas algodonosas. Se deben rechazar las frutas golpeadas, magulladas o demasiado maduras y también ls verduras u hortalizas con restos de tierra. no se debe comprar mas cantidad de o que se vaya a consumir, sobre todo en verano, en tres o cuatro días. Las verduras ya citadas y presentadas en bolsas hay que utilizarlas inmediatamente, ya que se deterioran antes, Se expondrán a la venta libres de tierra o cualquier otro residuo, clasificadas por variedades y tamaños y controlando el l grado de maduración para evitar que, por contacto, se dañen diferentes frutas a un tiempo.

5. Embutidos: deben estar protegidos en expositores frigoríficos. Hay que tener en cuenta que los presentados ya en loncha ya cortadas se resecan más fácilmente por lo que se deben consumir antes.

6. Pan Envasado: debe estar envasado, según la legislación vigente, con su correspondiente papel o se suministrara al consumidor en vuelto en papel preparado para su uso.

7. Huevos: la cascara debe estar intacta, limpia y sólida, preferiblemente estuchados. Vigilar la fecha de envasado, que sea lo más próxima posible a la fecha de compra, aunque para saber si son frescos o no hay que comprobar el tamaño de la cámara de aire localizada en el extremo ancho de huevo. N los frescos esta cámara es pequeña, no superior a 9 mm, también se puede comprobar la edad de los huevos por el área que ocupan al abrirlos, si son frescos la clara y yema son firmes y ocupan un circulo pequeño, quedando la yema centrada sobre la clara.

Hay que saber que el color de la cascara en huevos morenos no afecta al valor nutritivo del producto, aunque puede hacer que se conserven mejor, por ser más sólida y menos permeable que la de los blancos. Se debe conservar en lugares frescos, aireados, nunca húmedos.

8. Leche y Productos Lácteos: siempre hay que adquirirla higienizada, que hay sido sometida a un tratamiento térmico adecuado que asegure la eliminación de microorganismos patógenos, que de forma natural se localicen en ella. Hay distintos tipos de leche higienizada (pasteurizada-uperizada o esterilizada, leche condensada y concentrada, leche en polvo).

La leche pasteurizada debe estar en estantes o armarios refrigerados y la esterilizada y uperizada en temperatura ambiente, pero en lugares frescos, hay que comprobar la fecha de caducidad o de consumo preferente. La leche concentrada y condensada no precisa conservación al frio, a no ser que se trate de pasteurizada. la leche en polvo presentada en latas debe estar expuesta y almacenada en ligares secos. El yogur refrigerado siempre, ha y que comprobar caducidad y rechazar envases mal cerrados o abombados. Los quesos deben exponerse protegidos y en lugares frescos. Los que queso hay que tener en cuenta que se contaminan con facilidad, su consumo debe ser inmediato.

9. Conservas y Semiconservas. Deben rechazarse las latas con golpe, abombamientos y fisuras o con señales de oxidación, con etiquetas manchadas, que expidan aire al abrirla, con liquido de cobertura turbio o con sedimentos, el bote negro o un olor anormal o gusto a lata, independientemente de la fecha de caducidad. Las conservas son productos animales o vegetales que antes de su envasado han sido sometidas a un proceso térmico de esterilización. Las semiconservas como jamones cocidos, anchoas, pates, etc., deben estar refrigerados, ya que no han sufrido proceso de esterilización precio al envasado.

10. Productos Envasados al Vacío: un gran número se envasa en bolsas de polietileno y se hace al vacío, es decir, se extrae todo su aire. Evitando así cualquier proliferación de microrganismos. Algunos de estos productos deben conservarse refrigerados, como los ahumados, embutidos, quesos, salazones, etc. Otros pueden colocarse en estanterías a temperatura ambiente, como el café, frutos secos, etc., una vez abierta se debe consumir inmediatamente para obtener el máximo de sus cualidades gustativas.

11. Congelados: para que lleguen al consumo en perfectas condiciones es muy importante que no se rompa la cadena de frio en ningún momento, ya que dará lugar a alteraciones peligrosas. Un alimento descongelado no debe congelarse de nuevo.

Compra los congelados al final de la compra, comprobando que se hallan bien conservados, envases en buen estado, cerrados herméticamente, sin deformaciones, ni signos de descongelación. Existen una serie de inicios que sirven para reconocer si el producto ha sido descongelado y vuelta a congelar en cualquier punto de la cadena, destacando en ellos la presencia de liquido congelado sobre el envase o la formación de cristales grandes de hielo en el producto, paquetes blandos a la presión de los dedos. La formación de escarcha, presencia de coloraciones amarillentas en el pescado, envases abiertos indican alteraciones de la calidad del producto congelado. Los arcones congeladores donde se conserven estos productos deben estar a 18 y 23bgrados y tienen que tener un termómetro visible y una línea roja que marque la seguridad del congelador, de tal forma que por encima de esta línea no debe estar ningún alimento congelado, porque estaría fuera de la cadena de frio.

Transporte Adecuado de los Alimentos

El transporte de alimentos debe hacerse con pulcritud y con la mayor rapidez posible, en vehículos adecuados y respetando las condiciones establecidas en las reglamentaciones de cada producto. Es muy importante que el transporte no rompa la cadena de frio de los alimentos que necesitan conservación frigorífica. Todos los vehículos destinados al transporte de alimentos deberán ser adecuados a la finalidad en que se destinan y habrá de estar construidos de forma y materiales que permitan su fácil limpieza y desinfección. Los alimentos no protegidos por envases o embalajes no pueden colocarse directamente sobre el suelo del vehículo.

Los vehículos deben mantenerse a temperatura controlada, pueden ser: isotermos que mantienen la temperatura inicial durante el transporte, refrigerantes, con una temperatura que no baje de 4 grados y frigoríficos que pueden alcanzar temperaturas mas bajas para transporte de alimentos congelados. Su interior deberá tener superficies lisas de fácil limpieza y desinfección, que se hará con el vehículo vacío antes de proceder a su carga. Está prohibido transportar personas o animales, así como simultanear el transporte frigorífico de alimentos con el producto que no tengan carácter alimentario. La carga y descarga debe hacerse rápidamente y con el vehículo lo más cerca posible del almacén como sea posible. Durante la descarga se procurará mantener la puerta cerrada el mayor tiempo posible para evitar el aumento de temperatura en el interior del vehículo.

El transporte de carne se hará en vehículos adecuados de modo que pueda mantenerse la temperatura correcta, que el interior de la pieza no sobrepasará de 14 grados en las carnes y despojos congelados;7 grados en las carnes frescas; 4 grados en los despojos frescos. Los canales de carne fresca irán suspendidos para que no contacten con el suelo ni con las paredes y habrá una clara separación entre trozos de carne, despojos y productos cárnicos, mediante recipientes estancos.

El transporte de pescado fresco debe hacerse en vehículos, remolques o contenedores isotérmicos o refrigerados manteniendo una temperatura en el centro de la pieza entre 0 y 7 grados.

Los moluscos depurados deben transportarse entre 3 y 10 grados. Prohibido transportar productos de la pesca con otros productos alimenticios. Excepcionalmente se permite el transporte conjunto de estos productos con otros alimentos (excepto carne) en recorridos que no superan 100km., evitando en todo momento el contacto de unos con otros y con respecto a las temperaturas debidas y correspondientes a cada producto.

El transporte de platos preparados congelados y ultracongelados destinados a ser vendidas como tales debe hacerse con un equipo capaz de mantenerlos a 18 grados como máximo durante el transporte. El transporte de leche natural desde los lugares de producción hasta la industria, podrá realizarse, cuando el recorrido sea inferior a 100 km., en cisternas u otros sistemas autorizados de uso exclusivo, de fácil limpieza y cierre de ajuste adecuado; cuando la distancia sea mayor, se hará en vehículos equipados con cisterna a menos isoterma. De caro inoxidable u otro materia autorizada, dedicados únicamente a este fin.

Eliminación de Basuras

Los desperdicios son una fuente de contaminación que es necesario asilar al máximo hasta que sea posible deshacerse de ellos. El aislamiento debe hacerse a base se introducirlos en recipientes en un local o habitación idóneos. La evacuación debe llevarse a cabo diariamente mediante su entrega a los servicios de recogida de basuras.

Los recipientes para el almacenamiento provisional de basuras estarán construidos con materiales lisos, impermeables e inalterables, y sin artistas en su interior ni resquicios de difícil limpieza; serán completamente estanco y supondrán de una tapa que cierre herméticamente. En las cocinas, en puntos en los que resulte cómodo acceder cada vez que haga falta, pero que no suponga riesgo para los alimentos se dispondrá de recipientes para recoger los desperdicios que se vayan produciendo, hasta que se traslade al lugar de almacenamiento. Estos recipientes serán también de materiales lisos e impermeables y contarán con tapas de cierre hermético, accionables por medio de pedal, evitando de esta forma todo contacto manual de los manipuladores con el alimento.

Cuando se encuentra con un sistema de extracción de basuras, esta debe ser de preferencia depositada en bolsas plásticas. Si usa recipientes o cubos plásticos, deben permanecer tapados y ser lavados inmediatamente después que la basura haya sido recogida.

Cuando no se cuenta con un sistema de recolección de basuras y se dispone de terreno para ellos, se puede eliminar mediante un procedimiento bastante sencillo, el relleno sanitario:

·         Durante el día la basura se ira depositando en u tarro o cajón con tapa para evitar la atracción de moscas, perros ratas, etc.

·         En un lugar alejado de la casa, se puede hacer un hoyo de alrededor de dos metros de profundidad y un metro cuadrado de superficie.

·         Dos o tres veces a la semana se coloca la basura en el pozo y se tapa con una capa de tierra para evitar la atracción de moscas, roedores, etc. De esta forma se va formando una capa de basura, una capa de tierra, otra de basura, y así sucesivamente, hasta que el pozo este completo.

·         Cuando se haya completado el pozo sanitario, puede cavarse otro hoyo y repetir el mismo procedimiento.