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Intoxicaciones Alimentarias

Intoxicaciones alimentarias

La presencia de ciertos microorganismos en los alimentos puede dar a lugar a varias enfermedades en el hombre, que se encuadran en dos grandes grupos generales las intoxicaciones e infecciones alimentarias. Se considera intoxicación cuando el microorganismo responsable se multiplica en el alimento, produciendo una toxina que, al ser ingerida, produce la enfermedad. En el caso de infección el microorganismo casual se encuentra en el alimento y, al ser consumido con él, se origina el proceso patológico determinado.

Los alimentos pueden ser contaminados por una gran variedad de agentes patógenos. Entre esto se encuentran algunos gusanos, mohos, bacterias, virus y otros organismos, así como las toxinas (sustancias toxicas producidas por los microorganismos). Puede no obstante que le sabor, aspecto u olor de estos productos no experimente variación alguna, con lo cual el consumidor carece de aviso preventivo. estas infecciones pueden radicar en la misma fuente alimentaria, como ocurre en los animales afectos de tuberculosis, talasemia salmonelosis, teniasis o triquinosis, enfermedades que pueden transmitirse al consumidor cuando el alimento que ingiere ha sido insuficientemente cocido. La comida puede ser infectada también por quienes la manipulan, por hallarse convalecientes de una enfermedad infecciosa y ser portadores todavía de organismos patógenos otra via posible de infección de los alimentos puede ser por contacto en superficies contaminadas por excrementos y esputos. Unas condiciones sanitarias deficientes en el matadero, almacén o cámara frigorífica pueden originar cuadros infecciosos.

Existen diversas enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados, bien por los propios microorganismos patógenos, sus toxinas (sustancias toxicas producidas por los microorganismos) o sustancias nocivas de diversa procedencia. Las enfermedades causadas por la ingestión de alimentos contaminados se pueden clasificar en (tabla1):

·         Infecciones: originadas por la ingestión de alimentos a o aguas contaminadas con microorganismos patógenos vivos. La fiebre tiroidea, shigelosis, ejemplos de estas infecciones.

·         Intoxicaciones: enfermedades originadas al ingerir alimentos que contienen sustancias toxicas que producen la enfermedad. En la mayoría de los casos estas sustancias o toxinas han sido elaborada por microrganismos que han desarrollado en el alimento. Un ejemplo de intoxicaciones el botulismo que se puede producir por conservas mal esterilizadas. En otros casos la intoxicación se debe a alimentos contaminados con sustancias nocivas de diversas procedencias. El síndrome toxico por aceite de colza desnaturalizado con anilinas es otro ejemplo de intoxicación de este tipo.

·         Toxiinfecciones:  son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o aguas contaminadas con un alto número de baterías patógenos y de toxinas producidas por ellas. La salmonelosis es un ejemplo de toxinfección

Tabla 1. Tipos de alteración alimentaria

TIPO DE ALTERACION                     AGENTE CASUAL

Infecciones                                       Microorganismos patógenos

Toxiinfecciones                              microorganismos + toxina

Infestaciones                                  Parásitos

Intoxicaciones                               Tóxicos

La variedad de cuadros que producen estas alteraciones se conoce es general como toxiinfecciones alimentarias. Dentro de las enfermedades originadas por alimentos contaminados, las mas frecuentes son las debidas a bacterias patógenos.

La contaminación de los alimentos puede darse en cualquier proceso de la cadena alimentaria. Hay unos condicionantes favorecedores del origen de la infección o intoxicación; cuando estos condicionantes hacen acto de presencia la posibilidad de contaminación son altas. Los factores más frecuentes son:

-          Conservación de alimentos a temperatura ambiente

-          Refrigeración insuficiente

-          Interrupción de la cadena del frio

-          Manipulación incorrecta

-          Malas condiciones higiénicas de los locales y suciedad del menaje.

-          Preparación de grandes cantidades de alimentos

-          Elaboración de los alimentos de gran antelación a su consumo

-          Cocción insuficiente, etc

Cuando se dan estos condicionales, ya sean solos o combinados, aparece el nesgo de contaminación.

Entre estas bacterias responsables mas significativas de estas alteraciones a nivel mundial se encuentran:

-          Staphilococcus aureus

-          Clostridium botulinum

-          Clostridium prefingens

-          Distintas especies de Salmonella

-          Bacillus creus

-          Vidrio cholerae

-          Escherichi cofi

-          Brucella

-          Shigella

-          Yersinia enterocolitica

-          Campylobacter spp

De todas ellas, en nuestro país, Staphilococcus aureus, Salmonellas y Clostridium perfringens son las bacterias más importantes.

Aunque, la mayoría de las bacterias que determinan una intoxicación alimentaria provocan síntomas tan solo cuando son ingeridas en gran número, después de multiplicarse en los alimentos, no suelen alterar el color, sabor o aspecto del alimento.

Los tipos de bacterias que degradan las proteínas hasta el punto de provocar una alteración visible que conduce a una putrefacción detectable por el no suelen causar intoxicación alimentaria, aunque la detección precoz de síntomas apreciables de alteración constituye una salvaguardia contra el consumo de alimentos intensamente contaminados.

Las manifestaciones patológicas que se derivan de estas alteraciones suelen ser de tipo agudo y cursan con alteraciones de digestivo en general, a excepción de botulismo, que afecta el sistema nervioso ello puede llegar a ser mortal. Las infestaciones pueden provocar largos trastornos de tipo neuromuscular, como la triquinosis y también las intoxicaciones.

Enfermedades mas Frecuentes Producidas por el Consumo de Alimentos Contaminados

TOXIINFECCIONES DEBIDAS A LA SALMONELLAS

Se da el nombre de salmonelosis a una serie de infecciones ocasionadas por varias especies del genero Salmonella, ninguna de las causas es saprofita (viven libres en la naturaleza y se nutren de manera inorgánica u orgánica no viva) y si patógena para algunos o varios de sus huéspedes (hombres, aves y otros animales). Estas bacterias se encuentran de forma natural en el intestino del hombre y de muchos animales, por lo que sus heces son un foco de contaminación de elementos y agua. El hombre puede tener los gérmenes, se les llama estado del portador; hay dos clases de portadores: portador sano, aquel que se encuentra sin ningún síntoma y no tiene ninguna alteración; y portador enfermo, padece la enfermedad, pudiendo presentar diarreas, vómitos, etc. El hombre puede contaminar a través de sus manos no debidamente lavadas.

Se trata de una infección de trasto intestina, cuyos síntomas aparecen a las 12-48 horas de haber ingerido el alimento contaminado, entre las que se destacan las cefaleas, vómitos, diarrea, fiebre y temblores; el cuadro puede durar horas o varios días. El tratamiento habitual consiste en líquidos y dieta blanda. La via de infección habitual discurre desde los animales o productos derivados de ellos hasta el hombre. Los alimentos que mas se encuentran implicados en casos de salmonelosis sen de origen animal, destacando los siguientes:

·         Huevos: el huevo y los productos elaborados con huevos crudos (como ocurre con la mayonesa) se contaminan con las heces de las propias aves a su paso por la cloaca. En un principio la salmonella se localiza en la cascara, pero puede penetrar al interior del huevo si las condiciones de conservación no son las adecuadas y también si se lavan los huevos, ya que la cascara es porosa, y con la humedad se favorece la penetración de las bacterias al interior del huevo. La mayonesa de elaboración casera y los productos que la contienen son las causas principales de muchos casos de salmonelosis detectados en nuestro país.

·         Carnes: las carnes crudas o semicrudas de aves y mamíferos pueden contener Salmonellas, así como en el interior de productos preparadas a base de carnes picadas. Estos alimentos se deben cocinar adecuadamente, y además hay que evitar el contacto si están crudos con alimentos ya cocinados, para evitar la contaminación de estos últimos.

·         Leche: la leche natural no ha recibido el adecuado tratamiento térmico y los productos derivados de ella contiene de forma natural Salmonella. Por tanto, siempre hay que consumir leche que haya sido sometida a tratamiento térmico de higienización que destruyen los microorganismos.

Para evitar toxiinfecciones por Salmonella hay que cocinar los alimentos a fondo especialmente las carnes. La temperatura a la que deben ser sometidas estas en su cocinado tiene que ser lo suficientemente alta para que no queden crudas o poco hechas en su parte central. En el caso de los alimentos que se consumen crudos, como las mayonesas y los productos que las llevan, es recomendable su consumo inmediato si son de preparación casera. La salmonella destruida en el curso de las practicas culinarias normales, así como mediante pasteurización, pero no por congelamiento.

Dado que estos microorganismos se desarrollan fácilmente en productos con elevado grado de humedad y escasa acidez, y que pueden continuar siendo viables incluso en los alimentos deshidratados, el control sanitario de las prácticas culinarias domésticas, y especialmente en hospitales, internados, etc., resulta esencial.

TOXIINFECCIONES DEBIDAS A ESTAFILOCOCOS

El estafilococo aureus, es el principal responsable de este tipo de toxiinfecciones, que son muy frecuentes. Los alimentos se contaminan a través de personas que los manipulan sin respetar las normas higiénicas.

Estas bacterias se encuentran de forma natural en la piel, nariz, boca y manos de personas sanas, yendo especialmente abundante sen personas con cortes en las manos, heridas infectadas, forúnculos, flemones, panadizos, etc., en cuyo caso el riesgo de contaminación es una mayor. También se pueden transmitir con las gotitas expelidas con el estornudo y latos, contribuyendo a su presencia el almacenamiento impropio y ulterior recalentamiento de los alimentos antes de que sean servidos.

Estas bacterias se desarrollan rápidamente en alimentos húmedos y ricos en proteínas, no adecuadamente refrigeradas, tales como la leche, cremas, natas, salsas, pasteles, natillas y carnes. Su multiplicación va a acompañada de la producción de una toxina que al ingerirse con el alimento provoca los síntomas de la enfermedad. La toxina afecta solamente el tracto gastrointestinal, apareciendo los síntomas (náuseas, vómitos y espasmos abdominales) en el plazo de 2 a 12 horas desde la ingestión del alimento contaminado.

Los estafilococos se destruyen fácilmente con el calor, aunque hay que, tener en cuenta que sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100 ºC, a no ser que se mantenga esta temperatura durante 30 minutos.

Para prevenir este tipo de toxiinfecciones es muy importante que las personas que manipulan los alimentos lo hagan de forma mas higiénica posible, aunque esta norma es extensible para evitar cualquier contaminación alimentaria, en el caso de los estafilococos, es la mas importante ya que el manipulador de alimentos es el principal foco de contaminación.

TOXIINFECCIONES DEBIDAS A CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Es una bacteria anaerobia (que se desarrolla en ausencia de oxigeno9, al igual que clostridium botulinum, forma esporas muy resistentes al calor, a la deshidratación, congelación, curado en el caso de las carnes y de la irradiación; produciendo también toxinas. Estas bacterias viven también de forma natural en el polvo, en el suelo y en el intestino de hombres y animales. En la mayoría de los casos, las toxiinfecciones producidas por Clostridium Perfringens se asocian al consumo de carnes o productos cárnicos poco hechos y de sobras de comidas recalentadas, especialmente de carnes.

Las principales vías de contaminación son las carnes crudas y los productos vegetales con resto de tierra o polvo que contienen de forma natural estas bacterias y pueden contaminar a otros alimentos. Las heces de personas y animales también continúen un foco de contaminación. Estas toxiinfecciones se pueden evitar cocinando las carnes a fondo, cocinarlas rápidamente y refrigerarlas sin perdida de tiempo a temperatura inferior a 4 ºC, no recalentando las comidas, y en el caso de que esto se haga, siempre debe ser a temperatura de ebullición (100T).

Los síntomas de la infección por clostridium perfringens cursan en forma de una gastroenteritis leve, con espasmos abdominales y diarrea a loas 8-16 horas de ingerir el alimento contaminado, puede acompañarse de nauseas, cefaleas, siendo de escasa duración (24 horas).

TOXIINFECCIONES CAUSADAS POR BACILLUS CEREUS

Esta bacteria se encuentra de forma natural en el agua, la tierra y el polvo, donde forma unas esporas resistentes no solo al calor si no también a la sequedad, de allí que se localice con frecuencia en alimentos secos u deshidratados como cereales, arroz, harina y especias. Los alimentos cocinados con estos productos contaminados pueden ser el origen de estas toxiinfecciones, sobre todo si forman parte de platos preparados con mucha antelación a su consumo y no se refrigera.

INTOXICACION POR CLOSTRIDIUM BOYILINUM

Las intoxicaciones son escasas pero muy a través (botulismo (), puesto que pueden llegar a provocar la muerte. Es una bacteria anaerobia y que por tanto no se multiplica en presencia de oxígeno, formando esporas resistentes al calor, que solo se destruye a 121 ºC aplicados durante 15 minutos.

Estos microorganismos producen la toxina botulínica, responsable del botulismo, esta toxina es absorbida por el estomago y el tracto intestinal, en el plazo de 12-24 horas afecta al sistema nervioso provocando visión doble, dificultad para la deglución, perdida del habla, parálisis progresiva, que puede conducir a la muerte por insuficiencia respiratoria de 3-6 días. Es una bacteria que vive de forma habitual en la tierra, el suelo, en los vegetales y en el intestino de algunos animales como el cerdo y los peces.

Los alimentos que pueden ser portadores de la toxina botulínica son conservas o semiconservas generalmente de fabricación casera. Las conservas de alimentos implican la introducción de los mismos en botes, latas o bolsas de plástico, pueden favorecer su desarrollo, ya que estos envases ofrecen condiciones óptimas para la germinación de esporas por falta de oxígeno y la presencia de humedad. De ahí la necesidad de que los alimentos, previamente a su envasado sea sometidos a procesos adecuados de esterilización que destruyan las esporas de estas bacterias, sometiéndose a latas presiones y temperaturas. Estas tecinas son utilizadas en la industria conservera, pero no en las conservas de preparación casera, por lo que su consumo puede ser peligroso. Los alimentos implicados con mas frecuencia en casos de botulismo son:

·         Conservas: de judías, pimientos, maíz, carnes, pates de animales de caza(generalmente de fabricación casera)

·         Semiconservas: jamón cocido y sobre todo crudo, salchichas, carnes saladas y semiconservas de pescados. Para prevenir esta s intoxicaciones es muy importante evitar consumir conservas y semiconservas de origen casero, siendo también recomendable no consumir alimentos precedentes de latas con golpes. Zonas oxidadas, abobamientos o fisuras y de latas que desprendan gas al abrirlas.

OTRAS ENFERMEDADES ORIGINADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

-          Intoxicaciones debidas a Alimentos Mohosos

Aunque la mayoría de los mohos producen deterioro de los alimentos que contaminan y lo hacen inadecuados para su consumo, sin peligrosidad para la salud, algunos producen una sustancia muy toxica que pueden ocasionar enfermedades graves, estas sustancias se denominan micotoxinas. Los mohos suelen desarrollarse en la parte interior, por lo que siempre que se encuentre un alimento con aspecto mohoso es conveniente deshacerse de el y no limitarse a eliminar solamente la parte visiblemente afectada.

La conservación en ambientes húmedos y templados favorece el desarrollo de mohos; por ello s e recomienda, conservan los alimentos evitando el exceso de humedad, especialmente con los productos secos y deshidratados, como legumbres, frutos secos, leche en polvo, harina, arroz, et casi como no consumir un alimento con aspecto mohoso.

-          Toxinas de Origen Natural

Es conocido que numerosas especies de setas son venenosas y en ocasiones han sido confundidas con otros comestibles, causando intoxicación. Es difícil su diferenciación, siendo preciso conocer sus características botánicas. Algunas plantas usadas como alimento son inocuas en determinada época solamente. Les rebrotes blancos de la Fito laca son consumidos a menudo sin peligro alguno a principios de primavera, pero los tallos verdes tardíos pueden causar grave enfermedad. Los mejillones y las ostras de la costa de Pacifico pueden acumular determinadas toxinas durante los meses estivales, debido a la infección originada por cierto plancton

-          Infecciones Virales

Los alimentos también pueden transmitir virus que llegan a ellos a través de una persona portadora, por el agua contaminada o por utensilios sucios. La mayoría de los virus transmitidos por los alimentos provocan gastroenteritis vírica, que suelen ser frecuentes, causando nauseas, vómitos y diarreas; en algunos casos pueden transmitir enfermedades mas graves. Para prevenir las infecciones de virus producidas por alimentos contaminados se recomienda no utilizar aguano potable, no solo para beber sino tampoco para lavar alimentos y utensilios de cocina. También hay que evitar el consumo de moluscos de origen desconocido.

-          Infecciones Parasitarias

Pueden ser transmitidas por la comida, la bebida, y con frecuencia por el pescado, moluscos y los crustáceos. La triquinosis es una de las enfermedades parasitarias mas frecuentes; se debe al consumo de carne insuficientemente cocinada de cerdos infectados por Trichinella spiralis. Entre síntomas de la infección destacan la fiebre, dolores musculares, sudoración excesiva, vómitos, escalofríos e hinchazón de los parpados. Algunos brotes se deben a embutidos de confección casera y otros productos de carne de cerdo indebidamente curada. La triquinosis puede evitarse sometiendo la carne a un proceso de cocción a temperatura elevada (temperatura interna de al menos 60 ºC) mediante cuidadoso curado.

-          Infecciones por Protozoos

La disentería amebiana, causada por Entamoeba histolytica, es otra de las infecciones que pueden ser portada por los alimento o personas que los manipulan. Es muy común en los trópicos, y una vez ha ingresado en el organismo, la ameba permanece en los tejidos del tracto intestinal, causando ataques intermitentes hasta que el individuo sea diagnosticado y tratado correctamente. Los abscesos hepáticos son una complicación grave de la disentería amebiana.