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Almacenamiento y Conservación de los Alimentos

Almacenamiento y Conservación

Una conservación adecuada de los alimentos es imprescindible para evitar las alteraciones naturales y la proliferación y contaminación por microorganismos, dependiendo de la forma de conservar de la naturaleza de los ismos. Así, hay alimentos que se conservan adecuadamente mediante el frio; otros solamente necesitan ser preservados de la luz, del oxigeno del aire o de la humedad.

En nuestros días, como consecuencia de la elevación de los niveles de vida y el avance de los conocimientos sobre las causas de la degradación de alimentos y sobre los orígenes y efectos de su contaminación bacteriana, no se tiende ya solo a conservar los alimentos, sino a conservarlos de manera que no pierdan su valor nutritivo ni sus cualidades organolépticas y en condiciones que impidan el crecimiento de microorganismos perjudiciales para el hombre. La protección para cada alimento dependerá del grado de vulnerabilidad que tenga, así los más sensibles y delicados (más perecederos, más proclives a la contaminación bacteriana) precisaran una protección mayor que los alimentos mas resistentes y menos susceptibles de contaminación. Como normas generales para la conservación adecuada de los alimentos, podemos recordar las siguientes:

·         Todos los productos alimenticios, sin excepción, deben almacenarse separados de los no alimenticios, sobre todo las sustancias nocivas o potencialmente toxicas empleadas en limpiezas o desinfecciones han de guardarse en espacios distintos.

·         Todos los lugares donde se conserven alimentos (cámaras frigoríficas, armarios, despensas, etc.)deben ser objeto de limpieza cuidadosa.

·         Los locales donde se almacenen están protegidos de dispositivos que eviten el acceso a los ismos de insectos y roedores, pero no se utilizaran en ellos productos raticidas ni insecticidas; en caso necesarios estos tratamientos se harán en ausencia de alimentos.

·         Nunca se dejaran alimentos sobre el suelo, se colocaran en estantes, armarios,etc., situados como mínimo 15-20 cm sobre el nivel del pavimento.

·         No se sobrepasará las capacidades de almacenamiento de cada local o instalación.

·         Incluso con los alimentos de larga conservación se dará salida primeramente a los que primero se compraron, para evitar almacenamientos innecesariamente prolongados.

·         Todos los alimentos deben conservarse protegidos dele exceso de luz, calor y humedad.

·         Nunca deben mantenerse a temperatura ambiente alimento que precisan conservación frigorífica, salvo que cocinen inmediatamente.

·         Se deben agrupar los alimentos según su naturaleza, estado y forma de conservación. Es muy importante que los alimentos crudos no entren nunca en contacto con los cocinados. Los alimentos productores de olores deben conservarse aislados de aquellos que puedan absolverlos.

·         Las verduras si no van a consumirse de inmediato, debe conservarse en el cajón situado en la parte baja del refrigerador, que mantiene la temperatura y grado de humedad adecuado para los alimentos. Las verduras se deben retirar de las bolsas de plástico, salvo que se trate de bolsas perforadas, que permitan la correcta aireación.

·         Es importante establecer un orden lógico de colocación de los alimentos en sentido vertical evitando poner en nivel superior aquellos que pueden desprender partículas contaminadas sobre los situados en planos inferiores; sobre todo si estos ya están cocinados o susceptibles de consumir en crudo.

Es preciso conocer los mecanismos por los cuales se produce el deterioro para poder actuar sobre ellos, pueden ser:

·         Proliferación: natural o falta de previsión, de microorganismos en el alimento.

·         Acción de agentes físicos naturales como: calor, frio, humedad, sequedad, etc.

·         Reacciones químicas como la oxidación, la hidrolisis, producidos espontáneamente o en el curso de ciertas tecnologías.

·         Evolución enzimática: proceso natural de maduración de los tejidos animales o vegetales gracias a fermentos propios de cada especia, pero que en un momento determinado pueden producir un deterioro irreversible del alimento.

·         Ataque de insectos, roedores o plagas en general que puedan ocasionar la perdida de un buen porcentaje de la producción.

En principal objetivo den la conservación de los alimentos es la prevención de todas estas acciones y para ellos se cuenta con los siguientes medios:

1.       Apepsia: optimar la higiene e n las manipulaciones del personal, de los utensilios de los recipientes y de las instalaciones en que se trabaja con los alimentos.

2.       Tratamiento: aplicar el sistema de conservación más idóneo para cada tipo de alteración y teniendo en cuenta el tipo de alimento que se aplica.

3.       Acondicionamiento: proteger el alimento con envasado o medios adecuados para prolongar el tratamiento y alargar así la vida del producto.

Al elegir el método o sistema de conservación de deben tener en cuenta algunas condiciones:

·         Que el tratamiento sea eficaz, es decir, capaz de parar o limitar la posible alteración.

·         Que no se produzcan modificaciones sensoriales

·         Que no presente ningún riesgo toxicológico, es decir, que quede garantizada la seguridad del alimento.

A cada tipo de alteración le corresponde un tratamiento diferente en el que se reúnen estos requisitos mencionados. Por ejemplo, para las alteraciones microbianas son adecuados los tratamientos térmicos, algunos de tipo físico o la adicción de conservadores como los antisépticos; la oxidación lipídica se evita con la incorporación al alimento de antioxidantes.

Tratamientos Conservadores

METODOS TRADICIONALES

En la actualidad se siguen utilizando métodos de protección de los alimentos, que reúnen características fisicoquímicas, entre estos se destacan: la salazón aplicada fundamentalmente a carnes y pescados, que tienen como efecto reducir el contenido de agua en el producto, una de las razones de su deterioro y protegerla, a través de la acción de la sal, de los posibles ataques microbianos. El bacalao, la mojama, los arenques están preparados por este sistema; los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y aireados, para evitar que las piezas rezumen. El ahumado, igualmente aplicado en carnes y pescados, provoca la conservación mediante la acción desecadora al calor del humo y su poder antiséptico, tiene, además, la característica de proporcionar un sabor especial.

El adobo (adicción a especias y condimentos) es otro procedimiento que permite prolongar la conservación de un alimento por un tiempo. En la actualidad se venden piezas enteras o trozos de carne (cintas de lomo, por ejemplo) adobadas y protegidas por polietileno; deben conservarse bajo refrigeración, pues, a pesar del adobo, la temperatura ambiental y el contacto con el aire, las deterioran. Otro procedimiento que protege y transforma la consistencia y aspecto de los alimentos es la desecación.

Consiste en someter el producto a la acción de una corriente de aire que le libre de su elevado grado de humedad (responsable de la putrefacción), o exponerlo a la acción del desecado natural del aire u del sol. Las uvas pasas, los orejones, las ciruelas, los higos secos son productos preparados de esta forma. La perdida de agua y la concentración de sus propios azucares hacen menos sensibles a la putrefacción.

La adicción de azúcar, como en el caso de las frutas escarchadas, dulce de membrillo, mermelada, constituye otro método de preservación de los productos alimenticios. Además, sobre sobre un mismo producto se pueden aplicar al mismo tiempo varios procedimientos de conservación para evitar que los agentes naturales (humedad, aire, calor) o biológicos(gérmenes)actúen favoreciendo la destrucción del producto.

METODOS FISICOS

Calor: los tratamientos médicos son necesarios para destruir cada tipo de microorganismos o sus esporas varía según se trate de bacterias, levaduras mohos o virus, su estado y las condiciones ambientales en que se encuentren, Los principales tratamientos son:

·         Pasteurización: somete a los alimentos a unas temperaturas cercanas a los 80º, es suficiente para inactivar a los microorganismos patógenos, pero no a sus esporas si es que se ha elaborado. Este método en general necesita de otro soporte conservador, como la refrigeración; no lesiona los nutrientes, con lo cual queda higienizado y no pierde ninguna de sus propiedades. Un ejemplo, es la leche pasteurizada, precisa nevera y tiene una duración limitada de 48 horas.

·         Esterilización. Permite liberar a los alimentos de todo tipo de microorganismos, incluso en sus esporas queda estéril. Se aplica calor por encima de los 100 ºC durante un periodo variable. Con este sistema se destruyen vitaminas hidrosolubles y si el alimento al que se aplica contiene algún azúcar reductor proteínas, se produce una interrelación en una parte mas o menos importante de estos dos nutrientes, impidiendo su aprovechamiento. La leche esterilizada se almacenará en lugares frescos y protegidos de la luz. El tiempo de conservaciones de varias semanas.

·         La uperización (U.H.T) es un sistema esterilizador mas moderno, basado en la relación temperatura/tiempo, aplica temperatura de 140ºC o superiores, generalmente por medio de presiones de vapor, pero durante un tiempo muy reducido(segundos), con lo cual el alimento queda esterilizado y la perdida nutritiva es sensiblemente inferior a la del sistema anterior.

·         La ebullición somete a calor a unos 100 ºC durante cinco minutos, a los alimentos y con ello se consigue la destrucción de microorganismos, pero no de las esporas. Con este método se destruye la vitamina C y también algo de vitamina B1, pero no otros nutrientes.

Frio: es actualmente el método más efectivo, de mayor facilidad en su aplicación y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo, este método conservador se utiliza en general, para:

·         Retardar las reacciones químicas que se pueden producir en el alimento.

·         Enlentecer la acción enzimática

·         Retrasar o inhibir el crecimiento y actividad de los microorganismos existentes en el alimento.

Hay varios sistemas de aplicación de frio:

Refrigeración: mantener los alimentos a temperaturas entre 0 ºC y 6 ºC. a nivel domestico los refrigeradores se denominan neveras y a nivel industrial cámaras, en las primeras el grado de humedad es homogéneo, mientras que, en las segundas, los diferentes compartimientos permiten grados de humedad relativa, que junto con la temperatura optima por cada alimento, permiten una mejor conservación. La refrigeración retrasa el crecimiento bacteriano, pero no lo impide, por lo que este sistema es adecuado para mantener los alimentos en buen estado durante un tiempo limitado.

La mayoría de los alimentos perecederos se pueden conservar refrigerados hasta un máximo de 5 días. Sin embargo, alimentos como el pescado, carnes, salsas, leche, nata, ensaladas, las sobras no deben sobrepasar los dos días de conservación. Hay otros alimentos muy perecederos y de muy fácil contaminación que deben consumirse lo mas pronto posible, de inmediato, como los platos que llevan arroz en su consumición o huevo crudo, salsas de carne o pescado cocinado.

En el frigorífico domestico hay que conservar distintos tipos de alimentos por lo que hay que guardarlos debidamente tapados para evitar contaminación entre unos alimentos y otros. Los alimentos ya cocinados se guardarán en recipientes con cierre hermético. Nunca debe introducirse en el frigorífico alimentos calientes que puedan elevar la temperatura ambiente del interior de forma innecesaria y perjudicial para la buena conservación del resto de los alimentos. Entre los alimentos que deben conservarse en régimen de refrigeración tenemos los siguientes:

·         Leche pasteurizada; esterilizada y uperizada, a partir del momento en que se han abierto los envases.

·         Quesos frescos, yogur, nata, postres con leche

·         Carnes frescas, aves y vísceras

·         Pescados frescos y mariscos.

·         Huevos

·         Verduras, hortalizas y frutas frescas.

·         Pasteles y dulces

·         Semiconservas una vez abierto el envase y preferiblemente fuera del sí es metálico.

Congelación: procedimiento que aplica temperaturas a los 0 ºC, convierte en hielo una buena parte de agua de los alimentos, con los que se detiene las reacciones químicas y enzimáticas que lo puedan alterar, consiguiendo una larga duración de alimento tratado.

El frio puede conservar algunos microrganismos como los virus, ciertos coliformes y esporas de anaerobios, este es uno de los motivos por los que se aconseja que el consumo de alimentos una vez descongelados sea rápido. Es conveniente congelar a temperaturas de 30 ºC como mínimo, para mantener unas optimas condiciones, tanto nutritivas como organolépticas, del producto congelado. Los alimentos congelados con rapidez guardan al descongelarse unas características mucho más fieles al alimento original que los productos congelados lentamente. Es el método conservador que provoca menos alteraciones en el producto; ni glúcidos, ni lípidos, ni minerales se modifican en absoluto. Las proteínas pueden desnaturalizarse parcialmente si la descongelación es excesivamente lenta, y alguna vitamina podría perderse si la técnica ha sido deficiente, y al descongelarse se producen exudados que ocasionan la perdida de líquidos que contengan las vitaminas.

Ultra congelación: son sistemas de congelación industrial que utilizan maquinarias para hacer descender la temperatura rápidamente del producto con diversas técnicas estudiadas por cada tipo de alimento (aire impulsado frio para los platos cocinados, contacto con placas frías para pescados, espinacas, etc.).

Liofilización: consiste en eliminar el agua de un alimento congelado por medio del vacío y la aplicación posterior de calor al recipiente de deshidratación es la menos nociva para los nutrientes, pero tiene un alto costo, por lo que se suele reservar para productos farmacéuticos del café, usándose poco para vegetales.

Los productos congelados deben conservarse cerrados e impermeables.

Radiaciones: se utilizan en menor proporción que los métodos anteriores. Se encuentra entre ellos:

·         La luz ultravioleta, poderoso agente bactericida, sirve para prevenir oxidaciones, cambios de color y otras reacciones.

·         Rayos X

·         Rayos Gamma

·         Microondas, son ondas electromagnéticas cercanas al espectro de la radiación infrarroja producidas a partir de la energía eléctrica y que generan una elevación térmica al ser aplicadas al alimento. Este sistema se ha mostrado eficaz en la pasteurización de la cerveza y la esterilización del vino entre otras aplicaciones industriales, pero la rapidez con que producen calor ha derivado su aplicación como sistema de cocción ms que de conservación.

la utilización mas efectiva de este sistema conservador es sobre frutas, legumbres, cereales y patatas. Los mayores inconvenientes están ligados a las modificaciones gustativas que pueden producirse en estos alimentos y a ciertas perdidas vitamínicas como. Por ejemplo. De las vitaminas C y B1. Dichas pérdidas son similares a las producidas por los tratamientos a base de calor.

METODOS QUIMICOS

Sustancias químicas que se pueden utilizar como adictivos alimentarios. Dentro de estas sustancias encontramos las que se pueden utilizar con finalidades conservadoras, entre las que se encuentran:

Antisépticos: que sirven para evitar la proliferación microbiana. Algunos de ellos son:

·         Acido acético

·         Ácido propiónico

·         Acido benzoico

·         Ácido salicílico

·         Nitrato y nítrico sódico

·         Anhídrido sulfuroso

Antioxidantes: son sustancias de origen natural o sintético, con capacidad de inactivar compuestos iniciales o intermedios de las reacciones oxidativas, evitando la formación de productos finales nocivos para la calidad de los alimentos lipídicos.

·         Naturales: acido ascórbico(vitamina C). ácido cítrico, tocoferoles (vitamina E)

·         Sintéticos: galato de propilo. BHA (butilhidroxianisol), BHT (butilhidroxitoluol).

Conservar es una necesidad en alimentación que no esta exenta de riesgos por ello se debe reflexionar sobre el método a utilizar. El sistema conservado de elección no debe extrañar más riesgo toxico que el que se pretende evitar. La elección debe basarse en criterios higiénicos, tecnológicos y económicos.

Tiempos Máximos Recomendables de Conservación

Como normal general, se acepta que los productos alimenticios son mas saludables desde una perspectiva higiénica cuando mas frescos y recientes sean. Por ello, no es recomendable prolongar demasiado los tiempos de almacenamiento, por idóneos que sean condiciones de conservación.

En cuanto a los productos frescos-refrigerados pueden señalarse, a título indicativo, los siguientes tiempos de conservación:

·         Leche pasteurizada, el tiempo que se indique en el envase y siempre en frigorífico.

·         Leche esterilizada o UHT, hasta seis y tres meses respectivamente, con vigilancia de la fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase, mantener en frigorífico. yogur y otro producto lácteo, la que permita la fecha de caducidad y en frigorífico.

·         Pescado, uno o dos días, en frigorífico

·         Carnes, tres o cuatro días, en frigorífico.

·         Huevos, una semana

·         Frutas y hortalizas: dos o tres días.

·         Legumbres secas: diez o doce meses si se compran nuevas, e igual los frutos secos, si se conservan en recipientes con cierre hermético.

·         Azúcar: un año o mas

·         Arroz, galletas: un año o mas, con atención a la fecha de consumo preferente

·         Pastas alimenticias: un año o más, salvo pastas rellenas y frescas, con atención a la fecha de consumo preferente.

·         Aceites, un año a partir de la fecha de envasado

·         Conservas enlatadas: sin limitación hasta la fecha de consumo preferente

·         Las semiconservas: en frigorífico y con atención a la fecha de límite de consumo.

·         Platos cocinados refrigerados: cinco días a partir de la fecha de elaboración.

Referente a los productos congelados, se pueden estimular a titulo orientando los siguientes periodos máximos de conservación a -18ºC.

·         Carne de vacuno, hasta doce meses

·         Cerne de cordero, hasta ocho meses

·         Carne de cerdo, hasta seis meses

·         Carne picada, hasta dos meses

·         Despojos, callos, hasta tres meses

·         Pollo y volatería, hasta diez meses

·         Caza, hasta seis meses

·         Pescados magros, hasta seis meses y pescados grasos hasta tres meses-

·         Mariscos, hasta tres meses

·         Hortalizas, hasta doce meses

·         Tartas y pasteles horneados hasta seis meses y masa de pasteles sin hornear hasta tres meses.

·         Pan y bollos, hasta tres meses.

En cualquier caso, para los productos congelados industrialmente deben seguirse las instrucciones de conservación impresos por los fabricantes en el envase.