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Intoxicaciones Alimentarias

 

 

Intoxicaciones alimentarias

La presencia de ciertos microorganismos en los alimentos puede dar a lugar a varias enfermedades en el hombre, que se encuadran en dos grandes grupos generales las intoxicaciones e infecciones alimentarias. Se considera intoxicaci贸n cuando el microorganismo responsable se multiplica en el alimento, produciendo una toxina que, al ser ingerida, produce la enfermedad. En el caso de infecci贸n el microorganismo casual se encuentra en el alimento y, al ser consumido con 茅l, se origina el proceso patol贸gico determinado.

Los alimentos pueden ser contaminados por una gran variedad de agentes pat贸genos. Entre esto se encuentran algunos gusanos, mohos, bacterias, virus y otros organismos, as铆 como las toxinas (sustancias toxicas producidas por los microorganismos). Puede no obstante que le sabor, aspecto u olor de estos productos no experimente variaci贸n alguna, con lo cual el consumidor carece de aviso preventivo. estas infecciones pueden radicar en la misma fuente alimentaria, como ocurre en los animales afectos de tuberculosis, talasemia salmonelosis, teniasis o triquinosis, enfermedades que pueden transmitirse al consumidor cuando el alimento que ingiere ha sido insuficientemente cocido. La comida puede ser infectada tambi茅n por quienes la manipulan, por hallarse convalecientes de una enfermedad infecciosa y ser portadores todav铆a de organismos pat贸genos otra via posible de infecci贸n de los alimentos puede ser por contacto en superficies contaminadas por excrementos y esputos. Unas condiciones sanitarias deficientes en el matadero, almac茅n o c谩mara frigor铆fica pueden originar cuadros infecciosos.

Existen diversas enfermedades causadas por la ingesti贸n de alimentos contaminados, bien por los propios microorganismos pat贸genos, sus toxinas (sustancias toxicas producidas por los microorganismos) o sustancias nocivas de diversa procedencia. Las enfermedades causadas por la ingesti贸n de alimentos contaminados se pueden clasificar en (tabla1):

         Infecciones: originadas por la ingesti贸n de alimentos a o aguas contaminadas con microorganismos pat贸genos vivos. La fiebre tiroidea, shigelosis, ejemplos de estas infecciones.

         Intoxicaciones: enfermedades originadas al ingerir alimentos que contienen sustancias toxicas que producen la enfermedad. En la mayor铆a de los casos estas sustancias o toxinas han sido elaborada por microrganismos que han desarrollado en el alimento. Un ejemplo de intoxicaciones el botulismo que se puede producir por conservas mal esterilizadas. En otros casos la intoxicaci贸n se debe a alimentos contaminados con sustancias nocivas de diversas procedencias. El s铆ndrome toxico por aceite de colza desnaturalizado con anilinas es otro ejemplo de intoxicaci贸n de este tipo.

  

         Toxiinfecciones:  son enfermedades causadas por la ingesti贸n de alimentos o aguas contaminadas con un alto n煤mero de bater铆as pat贸genos y de toxinas producidas por ellas. La salmonelosis es un ejemplo de toxinfecci贸n

Tabla 1. Tipos de alteraci贸n alimentaria

TIPO DE ALTERACION                     AGENTE CASUAL

Infecciones                                       Microorganismos pat贸genos

Toxiinfecciones                              microorganismos + toxina

Infestaciones                                  Par谩sitos

Intoxicaciones                               T贸xicos

La variedad de cuadros que producen estas alteraciones se conoce es general como toxiinfecciones alimentarias. Dentro de las enfermedades originadas por alimentos contaminados, las mas frecuentes son las debidas a bacterias pat贸genos.

La contaminaci贸n de los alimentos puede darse en cualquier proceso de la cadena alimentaria. Hay unos condicionantes favorecedores del origen de la infecci贸n o intoxicaci贸n; cuando estos condicionantes hacen acto de presencia la posibilidad de contaminaci贸n son altas. Los factores m谩s frecuentes son:

-          Conservaci贸n de alimentos a temperatura ambiente

-          Refrigeraci贸n insuficiente

-          Interrupci贸n de la cadena del frio

-          Manipulaci贸n incorrecta

-          Malas condiciones higi茅nicas de los locales y suciedad del menaje.

-          Preparaci贸n de grandes cantidades de alimentos

-          Elaboraci贸n de los alimentos de gran antelaci贸n a su consumo

-          Cocci贸n insuficiente, etc

Cuando se dan estos condicionales, ya sean solos o combinados, aparece el nesgo de contaminaci贸n.

Entre estas bacterias responsables mas significativas de estas alteraciones a nivel mundial se encuentran:

-          Staphilococcus aureus

-          Clostridium botulinum

-          Clostridium prefingens

-          Distintas especies de Salmonella

-          Bacillus creus

-          Vidrio cholerae

-          Escherichi cofi

-          Brucella

-          Shigella

-          Yersinia enterocolitica

-          Campylobacter spp

De todas ellas, en nuestro pa铆s, Staphilococcus aureus, Salmonellas y Clostridium perfringens son las bacterias m谩s importantes.

Aunque, la mayor铆a de las bacterias que determinan una intoxicaci贸n alimentaria provocan s铆ntomas tan solo cuando son ingeridas en gran n煤mero, despu茅s de multiplicarse en los alimentos, no suelen alterar el color, sabor o aspecto del alimento.

Los tipos de bacterias que degradan las prote铆nas hasta el punto de provocar una alteraci贸n visible que conduce a una putrefacci贸n detectable por el no suelen causar intoxicaci贸n alimentaria, aunque la detecci贸n precoz de s铆ntomas apreciables de alteraci贸n constituye una salvaguardia contra el consumo de alimentos intensamente contaminados.

Las manifestaciones patol贸gicas que se derivan de estas alteraciones suelen ser de tipo agudo y cursan con alteraciones de digestivo en general, a excepci贸n de botulismo, que afecta el sistema nervioso ello puede llegar a ser mortal. Las infestaciones pueden provocar largos trastornos de tipo neuromuscular, como la triquinosis y tambi茅n las intoxicaciones.

 

Enfermedades mas Frecuentes Producidas por el Consumo de Alimentos Contaminados

TOXIINFECCIONES DEBIDAS A LA SALMONELLAS

Se da el nombre de salmonelosis a una serie de infecciones ocasionadas por varias especies del genero Salmonella, ninguna de las causas es saprofita (viven libres en la naturaleza y se nutren de manera inorg谩nica u org谩nica no viva) y si pat贸gena para algunos o varios de sus hu茅spedes (hombres, aves y otros animales). Estas bacterias se encuentran de forma natural en el intestino del hombre y de muchos animales, por lo que sus heces son un foco de contaminaci贸n de elementos y agua. El hombre puede tener los g茅rmenes, se les llama estado del portador; hay dos clases de portadores: portador sano, aquel que se encuentra sin ning煤n s铆ntoma y no tiene ninguna alteraci贸n; y portador enfermo, padece la enfermedad, pudiendo presentar diarreas, v贸mitos, etc. El hombre puede contaminar a trav茅s de sus manos no debidamente lavadas.

Se trata de una infecci贸n de trasto intestina, cuyos s铆ntomas aparecen a las 12-48 horas de haber ingerido el alimento contaminado, entre las que se destacan las cefaleas, v贸mitos, diarrea, fiebre y temblores; el cuadro puede durar horas o varios d铆as. El tratamiento habitual consiste en l铆quidos y dieta blanda. La via de infecci贸n habitual discurre desde los animales o productos derivados de ellos hasta el hombre. Los alimentos que mas se encuentran implicados en casos de salmonelosis sen de origen animal, destacando los siguientes:

         Huevos: el huevo y los productos elaborados con huevos crudos (como ocurre con la mayonesa) se contaminan con las heces de las propias aves a su paso por la cloaca. En un principio la salmonella se localiza en la cascara, pero puede penetrar al interior del huevo si las condiciones de conservaci贸n no son las adecuadas y tambi茅n si se lavan los huevos, ya que la cascara es porosa, y con la humedad se favorece la penetraci贸n de las bacterias al interior del huevo. La mayonesa de elaboraci贸n casera y los productos que la contienen son las causas principales de muchos casos de salmonelosis detectados en nuestro pa铆s.

         Carnes: las carnes crudas o semicrudas de aves y mam铆feros pueden contener Salmonellas, as铆 como en el interior de productos preparadas a base de carnes picadas. Estos alimentos se deben cocinar adecuadamente, y adem谩s hay que evitar el contacto si est谩n crudos con alimentos ya cocinados, para evitar la contaminaci贸n de estos 煤ltimos.

         Leche: la leche natural no ha recibido el adecuado tratamiento t茅rmico y los productos derivados de ella contiene de forma natural Salmonella. Por tanto, siempre hay que consumir leche que haya sido sometida a tratamiento t茅rmico de higienizaci贸n que destruyen los microorganismos.

Para evitar toxiinfecciones por Salmonella hay que cocinar los alimentos a fondo especialmente las carnes. La temperatura a la que deben ser sometidas estas en su cocinado tiene que ser lo suficientemente alta para que no queden crudas o poco hechas en su parte central. En el caso de los alimentos que se consumen crudos, como las mayonesas y los productos que las llevan, es recomendable su consumo inmediato si son de preparaci贸n casera. La salmonella destruida en el curso de las practicas culinarias normales, as铆 como mediante pasteurizaci贸n, pero no por congelamiento.

Dado que estos microorganismos se desarrollan f谩cilmente en productos con elevado grado de humedad y escasa acidez, y que pueden continuar siendo viables incluso en los alimentos deshidratados, el control sanitario de las pr谩cticas culinarias dom茅sticas, y especialmente en hospitales, internados, etc., resulta esencial.

 

TOXIINFECCIONES DEBIDAS A ESTAFILOCOCOS

El estafilococo aureus, es el principal responsable de este tipo de toxiinfecciones, que son muy frecuentes. Los alimentos se contaminan a trav茅s de personas que los manipulan sin respetar las normas higi茅nicas.

Estas bacterias se encuentran de forma natural en la piel, nariz, boca y manos de personas sanas, yendo especialmente abundante sen personas con cortes en las manos, heridas infectadas, for煤nculos, flemones, panadizos, etc., en cuyo caso el riesgo de contaminaci贸n es una mayor. Tambi茅n se pueden transmitir con las gotitas expelidas con el estornudo y latos, contribuyendo a su presencia el almacenamiento impropio y ulterior recalentamiento de los alimentos antes de que sean servidos.

Estas bacterias se desarrollan r谩pidamente en alimentos h煤medos y ricos en prote铆nas, no adecuadamente refrigeradas, tales como la leche, cremas, natas, salsas, pasteles, natillas y carnes. Su multiplicaci贸n va a acompa帽ada de la producci贸n de una toxina que al ingerirse con el alimento provoca los s铆ntomas de la enfermedad. La toxina afecta solamente el tracto gastrointestinal, apareciendo los s铆ntomas (n谩useas, v贸mitos y espasmos abdominales) en el plazo de 2 a 12 horas desde la ingesti贸n del alimento contaminado.

Los estafilococos se destruyen f谩cilmente con el calor, aunque hay que, tener en cuenta que sus toxinas resisten temperaturas de hasta 100 潞C, a no ser que se mantenga esta temperatura durante 30 minutos.

Para prevenir este tipo de toxiinfecciones es muy importante que las personas que manipulan los alimentos lo hagan de forma mas higi茅nica posible, aunque esta norma es extensible para evitar cualquier contaminaci贸n alimentaria, en el caso de los estafilococos, es la mas importante ya que el manipulador de alimentos es el principal foco de contaminaci贸n.

TOXIINFECCIONES DEBIDAS A CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

Es una bacteria anaerobia (que se desarrolla en ausencia de oxigeno9, al igual que clostridium botulinum, forma esporas muy resistentes al calor, a la deshidrataci贸n, congelaci贸n, curado en el caso de las carnes y de la irradiaci贸n; produciendo tambi茅n toxinas. Estas bacterias viven tambi茅n de forma natural en el polvo, en el suelo y en el intestino de hombres y animales. En la mayor铆a de los casos, las toxiinfecciones producidas por Clostridium Perfringens se asocian al consumo de carnes o productos c谩rnicos poco hechos y de sobras de comidas recalentadas, especialmente de carnes.

Las principales v铆as de contaminaci贸n son las carnes crudas y los productos vegetales con resto de tierra o polvo que contienen de forma natural estas bacterias y pueden contaminar a otros alimentos. Las heces de personas y animales tambi茅n contin煤en un foco de contaminaci贸n. Estas toxiinfecciones se pueden evitar cocinando las carnes a fondo, cocinarlas r谩pidamente y refrigerarlas sin perdida de tiempo a temperatura inferior a 4 潞C, no recalentando las comidas, y en el caso de que esto se haga, siempre debe ser a temperatura de ebullici贸n (100T).

Los s铆ntomas de la infecci贸n por clostridium perfringens cursan en forma de una gastroenteritis leve, con espasmos abdominales y diarrea a loas 8-16 horas de ingerir el alimento contaminado, puede acompa帽arse de nauseas, cefaleas, siendo de escasa duraci贸n (24 horas).

 

TOXIINFECCIONES CAUSADAS POR BACILLUS CEREUS

 

Esta bacteria se encuentra de forma natural en el agua, la tierra y el polvo, donde forma unas esporas resistentes no solo al calor si no tambi茅n a la sequedad, de all铆 que se localice con frecuencia en alimentos secos u deshidratados como cereales, arroz, harina y especias. Los alimentos cocinados con estos productos contaminados pueden ser el origen de estas toxiinfecciones, sobre todo si forman parte de platos preparados con mucha antelaci贸n a su consumo y no se refrigera.

 

INTOXICACION POR CLOSTRIDIUM BOYILINUM

 

Las intoxicaciones son escasas pero muy a trav茅s (botulismo (), puesto que pueden llegar a provocar la muerte. Es una bacteria anaerobia y que por tanto no se multiplica en presencia de ox铆geno, formando esporas resistentes al calor, que solo se destruye a 121 潞C aplicados durante 15 minutos.

Estos microorganismos producen la toxina botul铆nica, responsable del botulismo, esta toxina es absorbida por el estomago y el tracto intestinal, en el plazo de 12-24 horas afecta al sistema nervioso provocando visi贸n doble, dificultad para la degluci贸n, perdida del habla, par谩lisis progresiva, que puede conducir a la muerte por insuficiencia respiratoria de 3-6 d铆as. Es una bacteria que vive de forma habitual en la tierra, el suelo, en los vegetales y en el intestino de algunos animales como el cerdo y los peces.

Los alimentos que pueden ser portadores de la toxina botul铆nica son conservas o semiconservas generalmente de fabricaci贸n casera. Las conservas de alimentos implican la introducci贸n de los mismos en botes, latas o bolsas de pl谩stico, pueden favorecer su desarrollo, ya que estos envases ofrecen condiciones 贸ptimas para la germinaci贸n de esporas por falta de ox铆geno y la presencia de humedad. De ah铆 la necesidad de que los alimentos, previamente a su envasado sea sometidos a procesos adecuados de esterilizaci贸n que destruyan las esporas de estas bacterias, someti茅ndose a latas presiones y temperaturas. Estas tecinas son utilizadas en la industria conservera, pero no en las conservas de preparaci贸n casera, por lo que su consumo puede ser peligroso. Los alimentos implicados con mas frecuencia en casos de botulismo son:

         Conservas: de jud铆as, pimientos, ma铆z, carnes, pates de animales de caza(generalmente de fabricaci贸n casera)

         Semiconservas: jam贸n cocido y sobre todo crudo, salchichas, carnes saladas y semiconservas de pescados. Para prevenir esta s intoxicaciones es muy importante evitar consumir conservas y semiconservas de origen casero, siendo tambi茅n recomendable no consumir alimentos precedentes de latas con golpes. Zonas oxidadas, abobamientos o fisuras y de latas que desprendan gas al abrirlas.

OTRAS ENFERMEDADES ORIGINADAS POR ALIMENTOS CONTAMINADOS

 

-          Intoxicaciones debidas a Alimentos Mohosos

Aunque la mayor铆a de los mohos producen deterioro de los alimentos que contaminan y lo hacen inadecuados para su consumo, sin peligrosidad para la salud, algunos producen una sustancia muy toxica que pueden ocasionar enfermedades graves, estas sustancias se denominan micotoxinas. Los mohos suelen desarrollarse en la parte interior, por lo que siempre que se encuentre un alimento con aspecto mohoso es conveniente deshacerse de el y no limitarse a eliminar solamente la parte visiblemente afectada.

La conservaci贸n en ambientes h煤medos y templados favorece el desarrollo de mohos; por ello s e recomienda, conservan los alimentos evitando el exceso de humedad, especialmente con los productos secos y deshidratados, como legumbres, frutos secos, leche en polvo, harina, arroz, et casi como no consumir un alimento con aspecto mohoso.

-          Toxinas de Origen Natural

 

Es conocido que numerosas especies de setas son venenosas y en ocasiones han sido confundidas con otros comestibles, causando intoxicaci贸n. Es dif铆cil su diferenciaci贸n, siendo preciso conocer sus caracter铆sticas bot谩nicas. Algunas plantas usadas como alimento son inocuas en determinada 茅poca solamente. Les rebrotes blancos de la Fito laca son consumidos a menudo sin peligro alguno a principios de primavera, pero los tallos verdes tard铆os pueden causar grave enfermedad. Los mejillones y las ostras de la costa de Pacifico pueden acumular determinadas toxinas durante los meses estivales, debido a la infecci贸n originada por cierto plancton

 

-          Infecciones Virales

Los alimentos tambi茅n pueden transmitir virus que llegan a ellos a trav茅s de una persona portadora, por el agua contaminada o por utensilios sucios. La mayor铆a de los virus transmitidos por los alimentos provocan gastroenteritis v铆rica, que suelen ser frecuentes, causando nauseas, v贸mitos y diarreas; en algunos casos pueden transmitir enfermedades mas graves. Para prevenir las infecciones de virus producidas por alimentos contaminados se recomienda no utilizar aguano potable, no solo para beber sino tampoco para lavar alimentos y utensilios de cocina. Tambi茅n hay que evitar el consumo de moluscos de origen desconocido.

 

-          Infecciones Parasitarias

Pueden ser transmitidas por la comida, la bebida, y con frecuencia por el pescado, moluscos y los crust谩ceos. La triquinosis es una de las enfermedades parasitarias mas frecuentes; se debe al consumo de carne insuficientemente cocinada de cerdos infectados por Trichinella spiralis. Entre s铆ntomas de la infecci贸n destacan la fiebre, dolores musculares, sudoraci贸n excesiva, v贸mitos, escalofr铆os e hinchaz贸n de los parpados. Algunos brotes se deben a embutidos de confecci贸n casera y otros productos de carne de cerdo indebidamente curada. La triquinosis puede evitarse sometiendo la carne a un proceso de cocci贸n a temperatura elevada (temperatura interna de al menos 60 潞C) mediante cuidadoso curado.

 

-          Infecciones por Protozoos

La disenter铆a amebiana, causada por Entamoeba histolytica, es otra de las infecciones que pueden ser portada por los alimento o personas que los manipulan. Es muy com煤n en los tr贸picos, y una vez ha ingresado en el organismo, la ameba permanece en los tejidos del tracto intestinal, causando ataques intermitentes hasta que el individuo sea diagnosticado y tratado correctamente. Los abscesos hep谩ticos son una complicaci贸n grave de la disenter铆a amebiana.

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