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ATENCIÓN A ENFERMOS DE ALZHEIMER. HIGIENE ALIMENTARIA.CLASIFICACION Y ESTUDIO DE LOS ALIMENTOS


 

Atención a Enfermos de Alzheimer

Higiene Alimentaria

Clasificación y Estudio de los Alimentos

 

Introducción

Los alimentos están formados en general por cantidades variables de seis sustancias nutritivas, denominadas macronutrientes (proteínas, lípidos, hidratos de carbono), micronutrientes (minerales y vitaminas), agua.

Cada una de estas sustancias cumple funciones diferentes en el organismo:

·         Las proteínas las utilizamos para formar células y tejidos del cuerpo, tienen una función plástica o formadora. Se les puede comparar con los ladrillos de una casa.

·         Los hidratos de carbono proporcionan energía de utilización inmediata, se les compara con la gasolina de un coche.

·         Las grasas nos proporcionan energía de reserva, se les compara con la despensa de una casa.

·         Los minerales y vitaminas son precisos para que el organismo utiliza los macronutrientes o principios inmediatos de forma correcta, es decir tiene una función reguladora, se les compara con un guarda de tráfico.

 

En todos los alimentos hay sustancias nutritivas de varios tipos, aunque en distintas proporciones, predominando en cada alimento alguna de ellas, así según las sustancias que predomine se clasifican en:

·         Alimentos plásticos o formadores: en ellos predominan las proteínas, en este grupo incluimos la leche y derivados, carnes, pescados, huevos y legumbres.

·         Alimentos energéticos: predominan los hidratos de carbono (HC) y los lípidos; los alimentos que los contienen son fundamentalmente.

-          HC: cereales (harinas, pan, arroz, pastas). legumbres (garbanzos, habichuelas).

-          Lípidos: aceites, mantequillas, tocino y carnes grasas.

·         Alimentos reguladores: predominan las vitaminas y minerales y son fundamentalmente frutas, verduras, hortalizas; también se pueden encontrar en los alimentos plásticos y energéticos (carnes, pescados, legumbres, huevos)-

Con objeto de conocer de un modo sencillo y practico la dieta equilibrada, los doctores Vivanco y Palacios diseñaron la RUEDA DE ALIMENTOS.

Esta consta de siete arcos y cuatro sectores:

SECTOR A:

Formadores de tejidos: proteínas, calcio, hierro y otros minerales

·         En el primer arco se encuentran los alimentos lácteos, sus sustancias nutritivas son las proteínas y calcio. Además de aportar proteínas de calidad comparable a la de los huevos y las carnes, los alimentos lácteos contienen vitamina A, B1, B2 y niacina, prácticamente carecen de hierro y vitamina Con alimentos imprescindibles en el niño. Lactante y embarazadas. Para adultos y ancianos se recomienda la leche desnatada.

·         En el segundo arco tenemos carnes, jamón, pescado, mariscos y huevos. Todas las carnes tienen un valor nutritivo similar y sus diferencias nutritivas radican en el porcentaje de grasa que contienen, lo que por otra parte determina su valor calórico las carnes aportan vitamina A. B1, B2, B12 y niacina, pudiendo desaparecer con la cocción. los pescados y mariscos pueden reemplazar perfectamente las carnes, tanto los entiende más vitaminas, pero menos cantidad de hierro. Los huevos tienen igual proporción de proteínas que la carne y pescados, la yema por su riqueza en lípidos contiene vitaminas liposolubles (A Y D). por su contenido en grasa (colesterol) no se recomienda comer más de 3 o 4 huevos a la semana en los adultos mayores de 40

 años.

SECTOR B:

Energéticos: hidratos de carbono(azucares) y grasas(lípidos)

·         Tercer arco: están las grasas o lípidos (aceites, mantequilla, margarina, de la carne, etc.) que son sustancias energéticas de mayor poder calórico. Un gramo de ellas produce 9 Kcal, a diferencia de los hidratos de carbono y las proteínas que producen 4 Kcal. Las grasas son imprescindibles en la alimentación dado su contenido de caídos grasos esenciales y de vitaminas A, D, E Y k vitaminas liposolubles

·         Cuarto arco: incluye a los hidratos de carbono y azucares, se encuentran en los cereales, miel, pastas, etc. Los cereales son alimentos calóricos, casi todos procedentes de hidratos de carbono y contienen vitaminas B1, B2, y niacina es su estado integral, perdiendo bastantes con el descarillado de los cereales. La miel es un alimento muy energético proporciona 300 kcal por 100 gr., contiene además vitaminas A, C menos en B.

SECTOR C

Reguladores de las funciones: vitaminas y minerales

·         Quinto arco: se encuentran las hortalizas y verduras (zanahorias, lechuga, acelgas, etc.), alimentos poco calóricos, proteicos y grasos. En ellos destacan el contenido en fibra y vitaminas A, C y B. las frutas (naranja, fresas, melón, etc9, son igualmente ricas en fibra y vitaminas A, C y menos en B.

SECTOR D

Todas las sustancias nutritivas en menor cantidad

·         Los alimentos de este grupo se caracterizan por estar constituidos por los tres macronutrientes (lípidos, proteínas e hidratos de carbono), sustancia plásticas, energéticas y reguladoras, aunque predominan los hidratos de carbono y lípidos. Este sector este compuesto por legumbres, patatas frutos secos, etc.

 

Grupos de Alimentos: Leche y Derivados Lácteos

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino, no alterada ni adulterada, que producen las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos. constituye el primer alimento que recibe el ser humano, gracia a él puede su peso al nacer en solo 6 meses, lo que da una idea de su valor nutritivo. Es un alimento muy completo porque proporciona casi todas las sustancias necesarias para mantener la salud y asegurar el crecimiento. Cuando hablamos de leche en general nos referimos a la leche de vaca, que es la de consumo más habitual.

El consumo de leche en nuestro país ha ido en los últimos 30 años, actualmente está a nivel de los países del aumento en el consumo de leche y derivados, ha repercutido favorablemente en el desarrollo y la salud de los españoles, de forma que se le atribuye en gran medida al aumento de la talla que ha experimentado la población española. La leche es un alimento esencialmente formador de tejidos. Hay que destacar su contenido en proteínas animales de muy alto valor biológico (comparables a las de la carne y el huevo) y su aporte en calcio. El contenido mínimo em grasa de la leche está fijado por la legislación española en un 3%.Un litro de leche proporciona 640 kcalorias, contiene un 87%  de agua, un 10% de principios inmediatos(un 4% de carbohidratos, 3%de proteínas y un 3% de grasa), es rica en calcio y posee una proporción calcio/fosforo (Ca/P) ideal para la absorción; también es rica en vitaminas A,B,B2; es menos rica en vitamina D y deficitaria en vitamina C y hierro. Para garantizar las buenas condiciones higiénicas sanitarias de la leche, hay que proceder a su higienización ya que por su compromiso constituye un excelente medio de cultivo. La higienización se puede realizar en el hogar hirviendo leche y permitiendo que suma tres veces al menos, con el fin de que toda la masa liquida entre en ebullición. La industria higieniza la leche mediante:

·         Pasteurización, que consiste en someterla a 72ª de temperatura durante 15 segundos, con este método se destruyen todos los microorganismos patógenos, el valor nutritivo permanece inalterable, salvo el de la vitamina C, peo como no supone problema. La conservación es de 48 horas y en sitio fresco.

·         Esterilización, somete la leche a temperaturas de 110-115 durante un de 20-30 minutos. Destruye todos los microrganismos y sus formas, produce una ligera modificación del color y sabor, el color y valor nutritivo no se altera se puede consumir entre tres meses y un año

·         En la uperización: se calienta la leche a 140ª durante dos segundos debido a la brevedad del tratamiento térmico el sabor, el color y el valor nutritivo no se altera. Se conservan durante 6 meses.

Las leches concentradas, consiste concentrarlas a un tercio de su volumen original (por perdida de agua). En las leches concentradas azucaradas(condensada), la adicción de azúcar es muy alta (50%), asegurando una perfecta conservación, si bien el valor nutritivo es más bajo que el de la leche fresca pues aumenta en calorías procedentes de azúcar, disminuyendo las proteínas y el calcio.

Las leches en polvo son leches totalmente deshidratadas, se conservan bien en lugares secos y en recipientes cerrados, para evitar que absorban la humedad.

La leche es un alimento perecerá y de su manipulación depende que sea fuente de salud o enfermedad. Debe cuidarse la higiene de los recipientes y la conservación del producto en frigorífico. La forma de consumo puede ser fría o caliente, con aromas o no. el valor nutritivo no se altera, sino que alimenta la añadirle azúcar, cacao, frutas, etc. la leche es un alimento que se utiliza para multitud de preparaciones culinarias: bizcochos, flanes, natillas, cremas, salsas, etc.

La digestibilidad de la leche es muy buena, sus proteínas se asimilan prácticamente en su totalidad, del 90-95%.hay personas que manifiestan intolerancia a lactosa de la leche, produciendo diarreas, en estos casos se puede utilizar si sin niños leches sin lactosas, en los adultos se puede sustituir por yogur o queso que llevan menos lactosa y son mejor tolerados.

Se recomienda una ingesta diaria de 50 ml por adulto, 750 m1 y un litro en adolescentes, embarazo y lactancia.

Con respecto a los derivados de la leche, el yogur y el queso también tiene propiedades similares a la leche y pueden sustituirla a en la dieta, el yogur posee una digestibilidad mayor que la leche. En cuanto al queso es un alimento concentrado, rico en proteínas y calcio, con un contenido graso variable dependiendo del tipo de queso. La mantequilla, nata y crema, contienen la grasa de la leche, y vitaminas A Y D, no pudiendo sustituir a la leche pues su composición es diferente.

 

Grupos de Alimentos: Carnes, Pescados y Huevos

CARNES

Carnes son las masas musculares y vísceras de los animales, utilizadas en el consumo humano. En España la más consumidas son: ternera, vaca, cerdo, cordero, cabrito, aves de corral, caza, etc. El consumo de carne no necesita ser estimulado, pues, en general existe una gran apetencia por este producto, y al subir el nivel económico de las poblaciones, se eleva el consumo. Las carnes son alimentos que aportan calidad a la dieta, pero tiene el inconveniente de ser caras.

Las carnes, por su contenido en proteínas de algo valor biológico se consideran un alimento formador de tejidos. Contienen un 70% aproximadamente de agua, un 15-20% de proteínas de alto valor biológico, cantidades variables de grasa según la especie de fosforo, el hígado también tiene vitamina A y C. el calcio y magnesio también están presentes, pero en menor cantidad. El aporte calórico es variable según el contenido en grasa y oscila entre unas 200 kcalorias por 100 gr, salvo el cerdo que tiene 380 kcalorias por 100 grs. La digestibilidad (parte que reabsorbe nuestro organismo de alimento que toma) para las carnes es muy alta, pues se absorben 95 g de cada 100 g. las carnes muy grasas o muy condimentadas tienen una digestión muy lenta.

El valor nutritivo de las carnes es el ismo cualquiera que sea la zona animal, a igual de porción comestible, tampoco las carnes blandas son más nutritivas que las rojas. Las categorías de las carnes suelen denominarse de primera, segunda y tercera, atendiendo a la blandura de los tejidos y proporción entre carnes, huesos, tendones y nervios.

El frio es la mejor forma de conservar las carnes, en el frigorífico se pueden conservar durante una semana, en el congelador a 18ª, se puede conservar durante varios meses. Las carnes se pueden consumir a la placa, a la parrilla las más tiernas, reservándose las más duras, fibrosas y con tendones para los guisos y cocida. En cuanto al valor nutritivo permanece inalterable en las preparaciones rápidas (a la parrilla, a la plancha), perdiéndose las vitaminas del grupo B en formas cocidas.

La ración de carne para un adulto es de 150-200 g y para el niño es de 15-20 g por año de edad. Los derivados cárnicos son muy variados, el valor nutritivo de cada uno de ellos depende del contenido proteico, l lipídico y carbohidratos, la concentración proteica más alta la tiene el jamón serrano y la caña de lomo, aún más alta que la carne. El jamón cocido, el jamón york, mor- morcilla, chorizo contiene más grasa e hidratos de carbono. El aporte calórico oscila según los productos entre 200-400 kcal/100 g. por su alto contenido en grasas estos productos no sustituyen el valor nutritivo a la carne.

 

PESCADOS

Se denominan pescados a los animales que viven en el agua y son comestibles. Son una valiosa fuente de proteínas de calidad similar a la carne y la leche. El consumo de pescado en España es uno de los más altos del mundo, la gran variedad de especies existentes, las múltiples formas de prepararlo y el precio bajo de algunas variedades, han hecho del pescado un alimento básico en la dieta del español.

Los pescados se digieren mejor que las carnes, y pueden sustituirlas, ya que nutricionalmente son muy semejantes en la composición de proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

Se clasifican en blancos y azules según su contenido en grasa, los azules son buenos para controlar el nivel de colesterol en la sangre, por la presencia de ácidos grasos polinsaturados.

El valor nutritivo depende de numerosos factores: especie, edad, medio en el que viven, condiciones de almacenamiento y transporte, etc. El aporte calórico está en función de la cantidad de grasa que contengan, que puede ser menor del 5% en los pescados llamados magros(merluza, lenguado, trucha, pescadilla); entre un 5-10% en los pescados semigrasos(salmonete, caballa, arenque, sardina) y más de un 10% en los pescados grasos(atún, salmón, morena).los pescados contienen un 80% de agua, entre un 15-20 % de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo B. el hígado del pescado es rico en vitaminas A y D. también contiene los siguientes minerales: calcio, flúor, yodo, hierro y fosforo, otros elementos que aportan los pescados pequeños que se comen con espinas, aportan tanto calcio como la leche. El hierro esta contenido en mayor proporción en los pescados del mar que en los de agua dulce, y especialmente en los de carne oscura (atún, caballa, sardinas), en el mejillón y la almeja. Los pescados secos, por ejemplo, el bacalao tiene tres veces la concentración proteica de la carne, por lo que es un alimento muy recomendable.

La digestibilidad del pescado es del 90-98 %, son muy digestivos por su pobreza en tejido conjuntivo, por la naturaleza de sus ácidos grasos y por la estructura de sus proteínas. La buena asimilación del pescado hace que tras la ingesta nos sintamos mas ligeros que con otros alimentos(carnes), esta es una de las razones por las que la gente cree que el pescado es de menor nutritivo que la carne.

Los crustáceos y moluscos de mayor contenido en tejido conjuntivo y los pescados grasos, pueden equipararse a las carnes, para sus características digestivas y provocar en quienes lo consumen cierto grado de saciedad por su digestión lenta.

El pescado fresco debe conservarse a bajas temperaturas con el fin de evitar la proliferación bacteriana responsable de su putrefacción y mal estado, se debe aislar del resto de alimentos y consumir antes de 24 horas; el pescado congelado a -18 puede conservarse durante carios meses. El pescado es fresco y esta en buen estado si tiene olor a mar, rigidez y firmeza de escamas, piel y ojos brillantes y agallas rojas carne que se adhiere a la espina. El pescado congelado, si se mantiene la cadena de frio, tiene totales garantías sanitarias y valor nutritivo al del pescado fresco.

Las raciones de pescado se calculan mas amplias que las de la carne por que el desperdicio es mayor, oscilan entre unos 100 g para los niños en edad prescolar y 300 g para los adultos. La frecuencia del consumo ha de ser de 2-3 veces por semana.

 

HUEVOS

Son alimentos proteicos, formadores de tejidos. Cuando hablamos del huevo, sin especificar nos referimos al huevo de gallina. Un huevo de tamaño medio suele pesar alrededor de 50 g y proporciona unas 80 kcalorias. el contenido de nutrientes es el siguiente: un 5% de agua, 12% de grasa, contenidas mayoritariamente en la yema (32%), las proteínas del huevo son las mejores, pues tienen un equilibrio perfecto en aminoácidos esenciales, por lo que ha sido tomada como proteína patrón, con las que se comparan las proteínas de otros alimentos, las mayorías de las proteínas se encuentran en la clara. Es también rico en vitaminas B.A y D (estas ultimas se encuentran en la yema) y en fosforo y hierro, siendo deficitario de calcio.

Un huevo pesa menos de 3 g si es de clase pequeña, entre 64-73 g si son grandes y mas de 73 g si es de clase supergrande.

El huevo crudo se digiere peor que el cocido, cuando se toma así el organismo solo utiliza el 50%, en cambio tras la acción de calor se utiliza el 95%; por ello el consumirlos ciertos no es aconsejable pues a parte de perder gran parte de su valor nutritivo puede transmitir enfermedades.

Los huevos frescos deben conservarse a 8ª y los refrigerados entre 2 y 2ªC. los huevos oscuros no son más nutritivos que los blancos, lo que si tienen es la cascara mas solida y resistente por lo que se conservan mejor. A la hora de comprar huevos nos puede ayudar los siguientes criterios de calidad.

·         El estado de la cascara: que debe ser sólida y limpia

·         Dimensiones y movilidad de la escara al aire: si sumergimos los huevos en agua salada, el huevo de día cae al fondo, el de 2-3 días se mantiene en equilibrio en el centro del liquido , el de 4 días aflora en la superficie en posición  vertical y hacia  los 15 días el huevo flota horizontalmente.

El estado de la clara: en el huevo fresco la clara es blanca, presenta una zona densa y una segunda zona que rodea a la anterior extendida pero no liquida. A medida que el huevo es mas viejo la clara se hace más fluida.

El estado de la yema: la yema aparece abultada y en el centro del huevo en los frescos y en los viejos la yema se desplaza a los lados.

Sabor: a medida que el huevo envejece se va haciendo menos sabroso.

 

Las preparaciones culinarias no suelen modificar las características nutritivas del huevo, los huevos mas frescos deben utilizarse para fritos y pasados por agua, los menos frescos para tortillas, rebozados.

A parte de los huevos frescos también podemos encontrar en el mercado huevos congelados (se preparan quitándoles la cascara e introduciéndolos en recipientes esterilizados y sometiéndose a bajas temperaturas) y en polvo (una cucharada de polvo de mas de dos de agua equivalen a un huevo mediano); ambas formas se utilizan en comedores colectivos.

Las intolerancias a los huevos suelen ser bastantes raras, aunque pueden sentar mal a los enfermos de vesícula biliar. Se debe limitar el consumo en caso de hipercolesterolemia.

 

Grupos de Alimentos: Las Grasas

Las grasas y aceites aportan esencialmente calorías, son la forma de aporte energético más concentrado (cada gramo de grasa aporta 9 calorías). las grasas de origen animal o vegetal son esenciales incluirlas a la dieta, tienen como función proporcionar corporal y en ellas se encuentran las vitaminas liposolubles. El hombre tiene apetencia por las grasas debido a que proporcionan untuosidad en la dieta favoreciendo la masticación, mejora el sabor y el olor de los alimentos y producen sensación de saciedad (enlentecen el vacío gástrico). El consumo de grasas no debe exceder el 25-30% de la ingesta diaria.

Existen diferentes tipos de grasas, las animales: mantequilla, tocino y otras grasas animales. Y las vegetales: margarina, aceite, frutos secos. Las grasas están presentes en los alimentos de dos formas, una visible (aceite, tocino y mantequilla) en invisible (la del interior de la carne, el huevo, la leche, los quesos, etc.).

Los aceites son grasas liquidas de origen vegetal prácticamente puras, de soja, maíz, coco, palma, etc. Todos los caites vegetales a excepción del coco y de la palma contienen ácidos grasos monoinsaturados o polinsaturados que no elevan el nivel de colesterol, en cambio estos dos contiene grasas saturadas que elevan el nivel de colesterol en sangre y por tanto favorecen la arterioesclerosis. También contienen vitamina E.

El aceite de oliva ha sido el mas utilizado en nuestro país, pero han aumentado el consumo de los aceites de semillas (soja, girasol, cacahuete, etc.), por el menor coste de los ismos.

El aceite debe conservarse en ambientes frescos, en recipientes llenos y tapados para evitar el contacto con la luz y el aire, evitándose la pedida de vitaminas y el enranciamiento.

La digestibilidad de las grasas depende del punto de fusión a temperatura ambiente y la mantequilla que funde a la temperatura del cuerpo, son mejores digeridos que el tocino o la manteca de cerdo. Por otro lado, decir que cuanto mejor se digiere una grasa, mejor se utiliza.

Los aceites no conviene mezclarlos, ya que cada uno necesita distinta temperatura de calentamiento y se corre el riesgo de sobrecoger alguno de ellos, con la posibilidad de estropear el aceite y que se formen sustancias toxicas. También es importante recordar que el aceite sobrante de una fritura se debe filtrar para retirar los retos de partículas que producen mal sabor, ennegrecen la nueva fritura, acelera la degradación del aceite y formación se sustancias toxicas.

Las mantequillas se elaboran con las grasas de la leche, son muy calóricas, proporcionando 720 kcal/100 g y cantidades importantes de vitamina A. el color amarillo es debido al contenido de carotenos. No suelen contener aditivos.

Las margarinas son algo más calóricas (según que marcas) que la mantequilla 630kcalk/100 g, y contienen vitaminas A, D Y E, pero suelen contener mas aditivos que las mantequillas.

El tocino y la manteca de cerdo contiene de un 82-99% de grasas(saturadas), siendo ricas en colesterol. El tocino veteado contiene proteínas en proporción variable, dependiendo de la cantidad magra

Los frutos secos: almendras, nueces, avellanas, cacahuetes. se parecen a las legumbres, y a las semillas de cereales, pero por su alto contenido en grasas lo incluimos aquí. Aportan cantidades importantes de proteínas, hidratos de carbono, calcio, hierro, vitamina B1, y acido nicotínico.

Otros alimentos grasos son las mayonesas, natas, pates, quesos, embutidos y fiambres.

Grupos de Alimentos: Legumbres, Cereales y Tubérculos

 

LAS LEGUMBRES

Son las base de la alimentación en muchos pueblos y la dieta del español ha sido muy rica en estos alimentos, aunque se ha ido reduciendo el consumo  en las últimas décadas en partes por los cambios alimenticios de la población que cada vez realiza  comidas mas simples y de preparación mas rápida, y a la que se ha asociado el consumo de legumbres con un nivel económico bajo, considerándose alimentos de pobres; pero son alimentos interesantes por que aportan hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y fibra dietética. Las legumbres (garbanzos, judías blancas o pintas, lentejas, habas secas); son alimentos energéticos, ya que aportan muchas calorías el 60% son hidratos de carbono, aunque también son platicos por su aporte en proteínas (el 20%) y reguladores por su aporte en fibra, vitaminas del grupo b y minerales (como el berro y el calcio), el contenido en grasa es bajo, oscilando del 2 al 6% contienen de un 13 a un 13-18% de agua.

Las proteínas de la legumbre, como las del resto de los vegetales tiene por su composición un valor biológico inferior al de los animales, pero combinándolas con otros alimentos vegetales o animales su valor biológico aumenta y se convierten en alimentos excelentes pudiendo utilizarse entonces como sustitutos de la carne.

La cascara de las legumbres es fibrosa no se digiere, precisando ser remojadas durante horas para ablandarlas (no mas de 12 horas y en agua fría para evitar perdidas de vitaminas). Para cocinarlas se recomienda la olla a presión por que reduce el tiempo de cocción y por lo tanto la perdida de sustancias nutritivas es menor. Para conservarlas se recomienda almacenarlas en lugar fresco y seco. La digestibilidad es del 85-95%, y en personas sanas no ocasión trastornos de digestión. Siendo recomendable para nuestra salud el consumo de dos o tres clases de legumbres a la semana

CEREALES

Al igual que las legumbres son nutritivos y el coste tan bajo en relación a otros alimentos, constituyen un producto básico en la alimentación de la humanidad, descendiendo el consumo a medida que aumenta el nivel de vida de la población. Los más consumidos son, trigo, maíz, centeno, avena, cebada.

Los cereales son alimentos energéticos en los predominan los carbohidratos (50-70%), contiene también aproximadamente un 8% de proteínas de bajo valor biológico, minerales (potasio, fosforo), vitaminas de grupo B y fibra, sobre todo en la cascarilla, perdiéndose gran parte de ellas en el proceso de refinado.

El pan se obtiene por la fermentación de harina mezclada con levadura, sal y agua. Miga y corteza tiene una composición idéntica, pero la miga contiene mas agua por lo que a igual paso aporta menos calorías, lo mismo ocurre con el pan tostado que a la igual cantidad de pan proporción más calorías debido a la pedida de agua. El blanco se digiere mejor que el integral (el grano no ha sufrido refinado, permanece integro) y en consecuencia es mejor tolerado, pero tiene mayor vitaminas y fibra. La cantidad de pan diaria recomendad es de 2520 g.

Las pastas son productos elaborados con harina de trigo duro, las hay enriquecidas con leche, huevos, espinacas, etc. A la hora de combinarlas combinan muy bien con todo tipo de alimentos, carnes, pescados, tomates, queso, leche, etc. Gusta mucho a niños y adolescentes.

El arroz es de cereales mas consumidos en el mundo, especialmente por los asiáticos. Aporta carbohidratos, proteínas, vitaminas del gripo B, se pierden gran parte de las sustancias nutritivas en el proceso de descarillado y pulido.

TUBERCULOS

Son engrosamiento de los tallos subterráneos de ciertas plantas. El mas utilizado es la patata en nuestro país. Contiene un 75-80& de agua, un 20% de carbohidratos, un 2% de proteínas, minerales (calcio y hierro) y vitaminas C y B1; la proporción de vitamina C es más elevada en la pata nueva, perdiéndose gran parte con el almacenado; también se pierden cuando se pelan con antelación u se conservan en agua, así como al cocerlas. Las patatas no deben consumirse crudas, debido a la presencia de una sustancia toxica, denominada solanina, que se destruye por la acción del calor.

Grupos de Alimentos: Fritas, Verduras y Hortalizas

FRUTOS

Las frutas al igual que las verduras hortalizas pertenecen al grupo de alimentos reguladores, proporcionalmente vitaminas C y A, minerales (calcio, hierro, fosforo, magnesio, cobre, etc.) y fibra. El porcentaje de agua varia entre 80-90%. El de hidratos de carbono entre el 5-15%, prácticamente no poseen ni proteínas ni grasas. Las frutas son particularmente agradables a la vista y al paladar, debido a los colores atractivos tienen, a su sabor refrescante y a su agradable aroma; lo cual predispone al consumo de estos alimentos.

La vitamina A predomina en el melocotón, albaricoque, melón, ciruelas y cerezas. Son frutas ricas en vitamina C, la naranja, fresa, fresón, pomelo, kiwi, limón, melón.

La oxidación y la temperatura ambiente reducen el contenido de estas vitaminas por lo que los zumos de frutas hay que tomarlos inmediatamente después de elaborados. La fruta conserva bien en frigorífico, a excepción del plátano.

La fruta madura digiere mejor que la verde, ya que esta ultima tiene un alto grado de celulosa que todavía no ha transformado en azúcar o almidón, se recomienda una ingesta diaria de al menos dos piezas, de las cuales una debe de ser un cítrico.

Las frutas en conserva no tienen el mismo valor nutritivo que las frescas, se pierde gran parte de vitaminas y además el valor calórico aumento por la adicción al azúcar. En los zumos de naranja, pomelo, la vitamina C se suele conservar bien debido a la acidez del zumo.

Las frutas deshidratadas (dátiles, higos secos, pasas, orejones, etc.) pierden gran parte de las vitaminas, aportando minerales y azucares.

VERDURAS Y HORTALIZAS

Desempeñan en el organismo una función reguladora, aportan fundamentalmente agua (70-95%), fibra, minerales (calcio, hierro), vitaminas (en especial la A, B y la C), hidratos de carbono 5-10%, muy graso contenido en proteínas (1%), y las grasas casi inexistentes. Pertenecen a este grupo: lechuga, escarola, nabos, zanahorias, calabazas, espárragos, alcachofas, tomates, espinacas, ajos, cebollas, remolacha, etc.

Las verduras se deben conservar en frigorífico y al cocinarlas se deben tener en cuenta una serie de recomendaciones para evitar la perdida de vitaminas y minerales, estas son:

·         Es preferible comerlas crudas (tomate, cebolla, pepino, zanahoria, etc.) o cocinarlas al horno que cocidas.

·         Si sin cocidas se harán sin pelar y enteras o cortadas en grandes trozos, utilizando la menor agua posible e introducirlas cuando el agua este hirviendo; el tiempo de cocción será el mínimo para que el vegetal este tierno.

·         El liquido de cocción se puede utilizar para sopas y puré.

·         Unas gotas de limón o vinagre añadidas al agua de cocción proporcionan un medio acido que ayuda a conservar las vitaminas; en cambio el medio alcalino (añadir bicarbonato) aunque mejora el color de las verduras favorece la destrucción de las vitaminas.

 

Las verduras y hortalizas con mayor parte de vitaminas A y C son los tomates, pimientos, acelgas, espinacas, zanahorias. Hay una relación directa entre el color del vegetal y el contenido de la vitamina A, de forma que a mas color verde o naranja mayor aporte de vitamina A.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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